Palmier neboli prasečí ouško: sladké pečivo a jeho vliv na hladinu cukru v krvi

Téměř v každém pekařství na něj narazíte ve vitríně: zlatavě lesklé, křupavé pečivo s bohatou cukrovou krustou. Na první pohled vypadá jako nevinná dobrota ke kávě, při bližším pohledu se však ukáže jako skutečná cukrová bomba. Hladinu cukru v krvi zatěžuje více, než většina zákazníků tuší.

Nenápadný nepřítel hladiny cukru ve vitríně

Řeč je o pečivu palmier, známém také jako prasečí ouško. Elegantně tvarované listové těsto s karamelizovaným povrchem a křupavou strukturou působí téměř neškodně. V mnoha pekařstvích patří spolu s croissanty a čokoládovým pečivem k běžné nabídce.

Když se však odborníci na výživu podívají na jeho nutriční hodnoty, nestačí se divit.

Jeden palmier obsahuje v průměru kolem 500 kilokalorií a necelých 34 gramů cukru. Dodá tak téměř dvakrát více energie než obyčejný máslový croissant.

Pro srovnání: klasický croissant má přibližně 260 kilokalorií. Jediné prasečí ouško tedy energeticky téměř odpovídá dvěma croissantům a navíc obsahuje velmi vysoké množství rychle dostupných sacharidů.

Proč palmier tolik zvyšuje hladinu cukru v krvi

Důvod spočívá ve způsobu přípravy. V palmieru se totiž setkává několik složek, které přispívají k velmi rychlému vzestupu hladiny cukru v krvi:

• listové těsto s velkým množstvím másla a bílé mouky,
• štědrá dávka krystalového cukru zapracovaného do těsta,
• výrazná karamelizace při pečení, díky níž vzniká silná cukrová krusta.

Cukr se v troubě rozpustí a rozprostře v těstě, po vychladnutí pak vytvoří typickou lesklou krustu. Právě spojení jemné bílé mouky a výrazně karamelizovaného cukru vede k tomu, že tělo sacharidy vstřebává mimořádně rychle.

Hladina cukru v krvi proto během krátké doby prudce stoupne a organismus odpoví silným vyplavením inzulinu. Nedlouho poté zase klesne, často i pod původní hodnotu.

Následkem bývá vlčí hlad, únava v průběhu dopoledne a chuť na další svačinu. Pro lidi, kteří si hlídají hmotnost a hladinu cukru v krvi, tak vzniká začarovaný kruh.

Jak jsou na tom další pekařské klasiky?

Sladké pečivo neovlivňuje hladinu cukru v krvi vždy stejně. Mezi croissantem, čokoládovým pečivem, jablečnou taštičkou a palmierem jsou výrazné rozdíly v množství kalorií i cukru.

Kdo chce hladinu cukru v krvi zatížit méně, většinou udělá lépe, když sáhne po obyčejném máslovém croissantu místo silně slazeného nebo plněného pečiva. Croissant sice obsahuje hodně tuku, podíl rychle dostupných cukrů je v něm ale nižší než v palmieru, šneku s polevou nebo jablečné taštičce s výrazně slazenou náplní.

Které pečivo je o něco „šetrnější k hladině cukru v krvi“?

Sladkostí se nikdo nemusí vzdát úplně. Existují postupy, které pomáhají snížit zátěž metabolismu.

Raději lépe vybírat než všechno vyřadit

S trochou znalostí se lze i v pekařství rozhodovat uvážlivěji. Obecně bývají výhodnější tyto možnosti:

• máslový croissant místo palmieru nebo pečiva s velkým množstvím polevy,
• malé kynuté pečivo bez náplně místo obřích skořicových šneků,
• obyčejná houska nebo smíšený chléb s trochou másla místo přeslazeného sladkého pečiva.

Plněné briošky, rozinkoví šneci s cukrovou polevou, čokoládové croissanty a jablečné taštičky zpravidla obsahují výrazně více volného cukru, a zvyšují tak „cukrový účet“.

Menší porce a vhodné kombinace

Kdo si palmier nechce odepřít, může jeho dopad alespoň omezit:

• sníst pouze polovinu a o zbytek se podělit,
• přidat zdroj bílkovin, například bílý jogurt, tvaroh nebo kousek sýra,
• dát si pečivo až po plnohodnotném jídle, nikoli nalačno.

Bílkoviny a tuk zpomalují vstřebávání sacharidů. Hladina cukru v krvi pak nestoupá tak prudce a později opět neklesá tak náhle.

Proč jsou prudké výkyvy hladiny cukru problém

Prasečí ouško jednou za měsíc zdraví samo o sobě bezprostředně neohrozí. Pokud si ale někdo silně slazené pečivo dopřává každý den, jeho následky často pocítí výrazněji.

Krátkodobé vysoké vzestupy hladiny cukru v krvi mohou například:

• vyvolat záchvaty vlčího hladu,
• přispět k poklesu výkonnosti v kanceláři nebo ve škole,
• zvýšit celkový příjem kalorií,
• dále zatěžovat metabolismus lidí s cukrovkou nebo jejími předstupni.

Zejména lidé s prediabetem, inzulinovou rezistencí nebo diabetem 2. typu by proto měli pečlivě sledovat, jaké pečivo si vybírají a kolik ho snědí.

Co znamenají „rychlé sacharidy“

Často se mluví o „rychlých“ a „pomalých“ sacharidech. Princip je poměrně jednoduchý: čím více je potravina zpracovaná a čím jemnější mouka je použita, tím rychleji se cukerné složky, které obsahuje, dostávají do krve.

Bílá mouka, běžný cukr a karamel patří ke klasickým rychlým sacharidům. Celozrnné výrobky, luštěniny nebo ořechy naproti tomu dodávají vlákninu a bílkoviny, které vzestup hladiny cukru v krvi zpomalují.

Palmier spojuje jemnou bílou mouku s velkým množstvím volně dostupného cukru. Pro stabilní hladinu cukru v krvi jde o jednu z nejméně příznivých kombinací.

Praktické nápady pro šetrnější ranní návštěvu pekařství

Kdo si ráno rád zajde do pekařství, může díky několika jednoduchým postupům začít den mnohem šetrněji k hladině cukru v krvi:

• místo palmieru si vybrat malý máslový croissant a bílý jogurt,
• vzít si housku se semínky a sýrem nebo vejcem a jako „dezert“ jen drobnou sladkost,
• ke kávě pít vodu a neobjednávat si ještě slazený nápoj,
• sladké pečivo si dopřávat spíše o víkendu a ve všední dny volit slané varianty.

Když člověk ví, jaké pečivo má nejraději, může si jeho konzumaci lépe naplánovat. Prasečí ouško tak nemusí být rychlým řešením na cestách, ale příležitostnou výjimkou, kterou si skutečně vychutná, místo aby se stalo každodenním zvykem.