Jogurtový koláč a kukuřičný škrob: jednoduchý trik pro vláčnost po 48 hodin

Snad každý to zná: jogurtový koláč nádherně voní z trouby, vypadá nadýchaně a má zlatavou barvu. Jenže druhý den je suchý jako suchar. V mnoha kuchyních se to bere téměř jako přírodní zákon. Přitom nenápadný prášek, který už řada lidí má doma, dokáže střídku výrazně nadlehčit a udržet koláč překvapivě vláčný po dva dny.

Jogurtový koláč zklame: teplý je dokonalý, druhý den suchý

Jogurtový koláč patří k vůbec nejjednodušším moučníkům. Kelímek od jogurtu poslouží jako odměrka a ostatní suroviny se přidávají „podle kelímku“. Těsto v troubě pěkně vyběhne, kůrka zavoní a všichni se do koláče s chutí pustí. Následující den ale přijde vystřízlivění: okraje jsou tvrdé, střídka se drobí nebo lepí a ke každému soustu je potřeba čaj či káva.

Mnozí domácí pekaři zkoušejí přidat tuk nebo jogurt, jiní zkrátí dobu pečení. Výsledek však bývá úspěšný jen částečně. Slabina se totiž skrývá ve struktuře těsta, přesněji v zacházení s moukou a v míchání. Právě na to cílí trik se „sáčkem“: část mouky se cíleně nahradí jinou surovinou, nikoli doplní navíc.

„Rozhodující není větší množství surovin, ale správný poměr mouky a potravinářského škrobu a také kratší míchání.“

Klasický kelímkový poměr na jogurtový koláč

Základ receptu zůstává jednoduchý a dobře známý. V mnoha receptech se používá tato směs:

• 1 kelímek bílého jogurtu
• 2 kelímky cukru
• 3 kelímky „sypké směsi“ (obvykle mouky)
• 1/2 kelímku rostlinného oleje neutrální chuti
• 3 vejce
• kypřicí prostředek (prášek do pečiva, případně trochu jedlé sody)

Právě u „3 kelímků sypké směsi“ lze ovlivnit vláčnost. Pokud všechny naplníte pšeničnou moukou a těsto důkladně mícháte, vytvoří se pevná struktura, která ale rychle působí suše. Střídka je pak hutná, obsahuje málo vzduchu a druhý den už koláč poskytuje jen málo potěšení.

Tajemství sáčku: potravinářský škrob podle pravidla 50 procent

Nenápadným pomocníkem je kukuřičný potravinářský škrob, který mnozí znají z malých krabiček či sáčků v regálu s potřebami na pečení. Místo toho, aby všechny 3 kelímky zaplnila pšeničná mouka, platí jednoduchý postup:

„Pravidlo 50 procent: Přesně polovinu mouky nahraďte potravinářským škrobem – ani více, ani méně.“

V případě jogurtového koláče to znamená:

• 1,5 kelímku pšeničné mouky
• 1,5 kelímku potravinářského škrobu
• dohromady stále 3 kelímky „sypké směsi“

Suché přísady, tedy mouku, škrob a jeden sáček prášku do pečiva, nasypte společně do síta a důkladně prosejte. Směs tak bude obzvlášť jemná a kypřicí prostředek se v ní rovnoměrně rozptýlí.

Jak správně zamíchat těsto

Při přípravě samotného těsta se vyplatí postupovat v jasném pořadí:

1. Do mísy dejte jogurt s cukrem a vymíchejte je dohladka.
2. Přidejte olej a vejce a míchejte dál, dokud nevznikne stejnorodá směs.
3. Prosetou směs mouky, škrobu a prášku do pečiva přisypte najednou nebo ve dvou dávkách.
4. Míchejte jen do chvíle, kdy už nejsou vidět suchá místa.

Právě poslední krok má zásadní vliv na výslednou strukturu. Čím déle hotové těsto zpracováváte, tím více se bílkoviny v mouce propojují do pružné sítě. U chleba je to žádoucí, u nadýchaného jogurtového koláče už podstatně méně.

Co se v těstě děje: lepek a škrob

Pšeničná mouka obsahuje lepek, tedy bílkovinnou složku těsta. Po přidání tekutiny a intenzivním míchání vzniká síť, která při pečení zachycuje vzduchové bublinky. Pokud se však rozvine příliš, střídka zpevní a získá gumovou konzistenci. Právě proto může koláč další den působit těžce.

Potravinářský škrob je tvořen téměř výhradně škrobem a prakticky žádný lepek neobsahuje. Lepkovou síť mouky „naředí“ a místy ji přeruší. Výsledkem je, že:

• střídka je jemnější a vzdušnější,
• koláč je při žvýkání měkčí,
• okraje méně vysychají.

„Potravinářský škrob oslabí lepkovou síť právě natolik, aby koláč mohl nadýchaně vyběhnout a později nepřipomínal gumový míček.“

Proč koláč vydrží měkký až 48 hodin

Škrob má ještě další důležitou vlastnost: váže vodu. Jogurtová směs obsahuje od začátku hodně tekutiny a část z ní se při pečení naváže ve škrobu. Díky tomu zůstává střídka vláčná delší dobu i po vychladnutí.

Ocení to zejména ti, kdo pečou večer na další den. Povrch koláče sice část vlhkosti ztratí, uvnitř však zůstane měkký a lehce pružný. Mnozí uvádějí, že jim jogurtový koláč druhý den chutná téměř ještě lépe, protože se jeho chuť rovnoměrně rozleží.

Pomoci může i další drobnost: k prášku do pečiva přidejte špetku jedlé sody. Ta reaguje s přirozenou kyselostí jogurtu a vytváří drobné plynové bublinky. V prvních minutách pečení podpoří nakypření, aniž by těsto ztvrdlo.

Teplota pečení, forma a zkouška špejlí: cesta k dobré kůrce

Pro tento jogurtový koláč se hodí přibližně 180 °C při horním a dolním ohřevu. V běžné podlouhlé nebo kulaté formě trvá pečení zpravidla 30 až 35 minut. Při použití horkovzduchu teplotu mírně snižte.

V příliš rozpálené troubě okraje rychle ztmavnou a vyschnou, zatímco střed zůstane syrový. Mírnější teplo umožní koláči rovnoměrně vyběhnout. Pomůže jednoduchá zkouška dřevěnou špejlí: zapíchněte ji do středu koláče. Jestliže ji vytáhnete bez zbytků těsta, je hotový. Ihned ho vyndejte z trouby a nenechávejte ho v ní déle „pro jistotu“.

Jak koláč dochutit, aniž by přišel o nadýchanost

Základem stále zůstává směs mouky a škrobu v poměru 50/50. Při obměňování chuti si můžete poměrně volně vybírat:

• čerstvou kůru z citrusů, například z citronu nebo pomeranče v bio kvalitě,
• lžičku vanilkového extraktu nebo vanilkového cukru,
• čokoládové pecičky či nahrubo nasekanou čokoládu,
• špetku skořice, kardamomu nebo tonky.

Důležité je pouze nezatěžovat těsto velkým množstvím těžkých přísad, například ořechů nebo sušeného ovoce. Ty střídku zatíží a působí proti její vzdušnosti. Lépe fungují menší množství a nadrobno nasekané přísady.

Jak uchovat jogurtový koláč dobrý opravdu dva dny

Ani sebelepší těsto příliš nepomůže, pokud koláč následně necháte ležet odkrytý. Aby střídka vydržela vláčná 48 hodin, nechte moučník před zabalením úplně vychladnout. Poté ho uložte do vzduchotěsné dózy nebo dobře uzavíratelného boxu na koláč.

Na piknik lze koláč upéct den předem, nechat vychladnout, nakrájet a vložit do těsně uzavíratelné nádoby. Kousek pečicího papíru mezi vrstvami zabrání jejich slepení. Následující den si kousky zachovají tvar a střed zůstane měkký, bez typicky hutné konzistence při zakousnutí.

K čemu dalšímu se škrob při pečení hodí

Stejný postup lze použít i u jiných třených moučníků: část mouky můžete škrobem nahradit také v citronovém koláči, mramorové bábovce nebo muffinech. Kdo chce experimentovat, může začít třetinovým podílem škrobu a postupně se přiblížit k polovině. U velmi vláčných a těžkých těst může být vhodnější o něco menší podíl.

Potravinářský škrob mívá v domácnosti nenápadnou vedlejší roli jako zahušťovadlo omáček nebo pudinků. Do třených těst ho lidé nepřidávají tak samozřejmě. Kdo ale jednou pozná, jak velký rozdíl může vzniknout ve střídce, nejspíš po malém sáčku ve skříňce sáhne častěji.

Ještě jedna důležitá věc: lidem s nesnášenlivostí lepku tento trik zcela nepomůže, protože v receptu zůstává pšeničná mouka. Ti potřebují důsledně bezlepkové moučné směsi. Úloha škrobu při vázání vlhkosti a vytváření struktury však zůstává stejná, jen se změní výchozí suroviny.

Při běžném pečení stačí nahlédnout do zásob: pokud v nich leží sáček potravinářského škrobu, může být příští jogurtový koláč výrazně jiným zážitkem. Bez práce navíc a bez speciální formy – jen díky chytré výměně poloviny mouky za škrob vznikne z jednoduché klasiky koláč, po kterém lidé dobrovolně sáhnou i druhý den.