Jahody a pesticidy: jak je správně umýt jedlou sodou

Mnoho lidí jahody jen krátce opláchne pod kohoutkem a potom má pocit, že jsou bezpečné.

Právě v tom však může být problém.

Červené, lesklé jahody vypadají po několika sekundách pod proudem vody čistě a nezávadně. Moderní testy reziduí ale ukazují něco jiného: i na slupce zdánlivě dokonalých plodů často zůstává neviditelný koktejl pesticidů, který voda z kohoutku odstraní jen stěží.

Proč jsou jahody tolik zatížené pesticidy

Podle několika mezinárodních hodnocení patří jahody k druhům ovoce s nejvyšší zátěží rezidui. Údaje amerických úřadů, například ministerstva zemědělství USA (USDA), i analýzy organizací, jako je EWG, už léta ukazují stejný trend: téměř ve všech vzorcích z konvenčního pěstování se nacházejí rezidua, často hned několika účinných látek najednou.

Ve výzkumech se objevují například tyto údaje:

• 99 % testovaných vzorků obsahovalo alespoň jedno zjistitelné reziduum.
• Přibližně 30 % vzorků neslo deset nebo více různých molekul pesticidů na jediném vzorku.
• V krajních případech bylo zjištěno až více než 20 různých látek.

Opakovaně se nacházejí například fungicidy, jako je karbendazim, nebo insekticidy, jako je bifenthrin. Řada těchto přípravků je navržena tak, aby odolávala dešti i slunečnímu záření. Proto je obtížné odstranit je pouhým opláchnutím.

Jahody jsou choulostivé, a proto se při pěstování na poli chrání celou řadou přípravků na ochranu rostlin. Odvrácená strana této ochrany zůstává na jejich povrchu.

Samotná voda nestačí: co ukazují testy

Většina spotřebitelů považuje rychlé opláchnutí pod kohoutkem za dostatečné: smyjí prach a hlínu a mají hotovo. Tento postup však odstraňuje hlavně viditelnou špínu, nikoli samotná rezidua.

Vysvětlení spočívá v chemii. Mnohé moderní pesticidy jsou lipofilní, tedy mají afinitu k tukům, a jejich složení je navrženo jako „odolné vůči dešti“. Pevně ulpívají na voskovité vnější vrstvě ovoce, takzvané kutikule. Voda po ní stéká, aniž by molekuly ve významné míře rozpustila.

Studie, mimo jiné z Massachusettské univerzity, docházejí k podobným číslům: samotná voda z kohoutku odstraní v průměru jen asi 10 až 20 procent měřitelných reziduí, především u látek dobře rozpustných ve vodě. Desetisekundové opláchnutí odstraní výrazně méně.

Častá chyba: nejprve jahody očistit, potom umýt

Ještě větší problém nastává, když se jahody očistí před mytím. Odstraněním zeleného kalichu a stopky vznikne cesta do vnitřku plodu. Pokud se tam dostane znečištěná voda, hlína nebo rozpuštěná rezidua, mohou se rozšířit do míst, která už později téměř nelze vyčistit.

Odborníci proto doporučují koupat jahody vždy celé, tedy i s kalichem, a očistit je teprve po osušení. Vnitřek plodu tak zůstane lépe chráněný.

Nejúčinnější trik: koupel jahod v roztoku jedlé sody

Výrazně lepších výsledků dosahuje koupel v roztoku jedlé sody, tedy hydrogenuhličitanu sodného. V obchodech s potravinami se prodává jako „jedlá soda“ nebo „hydrogenuhličitan sodný“. Tato látka působí slabě zásaditě a její pH se pohybuje kolem 8 až 9.

Mírně zásadité prostředí může chemicky narušit některé molekuly pesticidů a současně oslabit jejich přilnavost ke slupce. Při testech Massachusettské univerzity zmizelo z povrchu jablek po zhruba 15 minutách v odpovídajícím roztoku jedlé sody až 90 procent měřitelných povrchových reziduí. Oproti vodě šlo o zásadní rozdíl.

Jedlá soda není kouzelný prostředek, v laboratoři však čistila výrazně účinněji než voda, solný či octový roztok, a přitom plody nezničila.

Jak umýt jahody krok za krokem

Tyto poznatky lze v běžné domácnosti snadno využít. Postupujte takto:

1. Do velké mísy nebo nádoby nalijte 1 litr studené vody.
2. Úplně v ní rozpusťte 1 vrchovatou polévkovou lžíci jedlé sody určené pro potravinářské použití.
3. Vložte neporušené jahody, tedy i s kalichem a stopkou.
4. Velmi opatrně je promíchejte, aby se roztok dostal ke všem plodům.
5. Nechte je 10 až 15 minut v lázni; dobu nezkracujte, jinak se účinek sníží.
6. Jahody vyjměte, přendejte do cedníku a zhruba 30 sekund je oplachujte pod tekoucí vodou.
7. Rozložte je v jedné vrstvě na čistou utěrku nebo kuchyňský papír a nechte oschnout.

Právě kolem drobných semínek na povrchu, takzvaných nažek, snadno ulpívají malé částečky nečistot a rezidua. Krátké opláchnutí tam často ponechá až 80 procent látek, zatímco koupel v jedlé sodě uvolní z povrchu jejich většinu.

Octová a solná voda i bio jahody: co dalšího má smysl

Mezi domácími postupy se doporučuje ledacos: octová voda, slaná voda i speciální přípravky na čištění ovoce. Laboratorní údaje pomáhají účinnost jednotlivých metod lépe posoudit.

Jak účinný je ocet a sůl?

• Octový roztok (1 díl bílého octa na 5 dílů vody): při testech odstranil přibližně 60 až 70 procent povrchových reziduí. Vůně octa však může přetrvat a citlivější lidé ji později zaznamenají i v dezertu.
• Mírně teplá slaná voda: obvykle odstranila 40 až 60 procent. Při delší koupeli mohou plody změknout.
• Samotná voda z kohoutku: jak už bylo uvedeno, odstraní jen přibližně 10 až 20 procent.

Roztoky jedlé sody se v těchto srovnáních umisťují na horním konci škály. Představují tak dobrý kompromis mezi účinností, cenou a šetrností k plodům.

Proč nepoužívat prostředek na nádobí

Někteří lidé sahají po kuchyňském čističi nebo prostředku na nádobí v naději, že látky rozpouštějící mastnotu odstraní i pesticidy. Odborné instituce to nedoporučují. Čisticí prostředky nejsou určeny ke konzumaci, jejich vlastní zbytky mohou být problematické a snadno proniknou do drobných štěrbin či poškozených míst jahody.

Platí jednoduché pravidlo: při mytí ovoce nemá místo nic, co není výslovně schváleno jako potravina nebo kuchyňská přísada.

Platí to i pro bio jahody?

Mnozí lidé volí bio produkty a cítí se díky tomu bezpečně. Ekologické pěstování sice nepoužívá celou řadu syntetických přípravků, pracuje však s jinými povolenými prostředky. Bio pole navíc mohou být zasažena přenosem látek ze sousedních pozemků, například větrem nebo prostřednictvím společně používaných sklizňových strojů.

Měření ukazují, že rezidua se někdy objevují i na bio jahodách. Obvykle jich bývá méně a jde o jiné látky, ne vždy je ale jejich množství nulové. I zde se proto vyplatí postup zahrnující koupel v jedlé sodě, následné opláchnutí a osušení.

Ať už jde o konvenční, nebo bio jahody, důkladná koupel jejich celkovou zátěž prokazatelně snižuje. Zvlášť důležité je to u dětí.

Jak správně skladovat umyté jahody

Často se podceňuje ještě jedna věc: vlhkost. Umyté plody se kazí podstatně rychleji, pokud se uloží do lednice mokré. Plísním totiž vyhovuje spojení vodního filmu a sladké šťávy.

Praktické rady pro skladování v lednici:

• Jahody myjte až krátce před konzumací, nikoli hned po nákupu.
• Po koupeli je nechte důkladně okapat a pečlivě oschnout.
• Rozložte je do mělké misky vyložené savým papírem a volně přikryjte.
• Zabraňte otlačení plodů, protože poškozená místa usnadňují pronikání zárodků.

Co znamenají pojmy „lipofilní“ a „kutikula“

Při hledání odpovědi na otázku, proč samotná voda pomáhá tak málo, narazíme na několik odborných výrazů. Lipofilní účinné látky se ochotněji rozpouštějí v tucích či voscích než ve vodě. Povrch jahody pokrývá právě taková tenká voskovitá vrstva zvaná kutikula. Chrání plod před vysycháním, zároveň však dobře zadržuje i cizorodé látky.

Jedlá soda mění podmínky na rozhraní vody a této voskové vrstvy a částečně také strukturu některých molekul. Větší podíl látek se tak uvolní do lázně, místo aby zůstal přichycený na povrchu.

Praktické kombinace pro větší bezpečnost v běžném životě

Ke snížení zátěže lze v každodenním životě přistoupit několika způsoby. Vhodné je například kombinovat tato opatření:

• Pokud možno dávat přednost regionálním produktům s krátkou přepravní vzdáleností, které často vyžadují méně ošetření po sklizni.
• Jsou-li k dispozici, vybírat jahody z chráněného pěstování, například z fóliovníků nebo skleníků.
• Ptát se prodejce na dobu sklizně a původ, místo pouhého čtení etikety.
• Doma důsledně používat koupel v jedlé sodě, a to i u jiného choulostivého ovoce, například hroznů nebo třešní.

Ani tak nebudou jahody automaticky zcela bez reziduí, protože část látek mohla proniknout do dužiny. Celková zátěž přesto výrazně klesne díky jednoduchému a levnému kroku, který lze bez velké námahy zařadit do každé kuchyně.