Kadmium v potravinách: jak jednoduše snížit zátěž organismu

Nová zpráva francouzské zdravotnické agentury Anses ukazuje, jak významným zdrojem kadmia je pro člověka strava. Tento těžký kov může při dlouhodobém působení poškozovat ledviny a kosti. Odborníci přitom neradí zbavovat se v panice sladkostí: zátěž lze znatelně omezit několika změnami, které se dají běžně zařadit do jídelníčku.

Co kadmium způsobuje v těle

Kadmium patří mezi obzvlášť problematické těžké kovy. V půdě se vyskytuje přirozeně, jeho koncentrace na zemědělské půdě však výrazně zvyšují především fosfátová hnojiva a průmyslové emise.

Člověk, který ho po léta přijímá v malých dávkách, nemusí dlouho nic pozorovat. Kov se přesto postupně hromadí v těle, zejména v ledvinách a kostech.

I malé, ale soustavné dávky kadmia mohou poškodit ledviny a zvýšit poréznost kostí.

Odborné instituce upozorňují na tyto následky:

• postupné zhoršování funkce ledvin až k jejich nedostatečnosti;
• úbytek hustoty kostí a vyšší riziko osteoporózy;
• větší pravděpodobnost zlomenin, zvláště u starších lidí;
• další zátěž pro kuřáky, protože kadmium obsahuje i tabákový kouř.

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny navíc řadí kadmium mezi látky prokazatelně rakovinotvorné pro člověka. Nejde tedy o zanedbatelné teoretické nebezpečí, ale o skutečné a měřitelné zdravotní riziko.

Proč je rozhodující především strava

U nekuřáků představuje jídlo téměř jedinou významnou cestu, kterou se kadmium dostává do těla. Podle Anses může u této skupiny tvořit až 98 procent celkové zátěže. Dobrou zprávou je, že několik úprav stravovacích návyků může vlastní zátěž citelně snížit, aniž by člověku zbytečně komplikovalo život.

Žádná potravina není zcela zakázaná

Závěr výzkumnic je střízlivý, ale zároveň uklidňující: neexistuje jediná „jedovatá potravina“, kterou by bylo nutné bezpodmínečně vyřadit. Důležitý je jídelníček jako celek, nikoli odsuzování jednotlivých výrobků.

Odborníci zdůrazňují: nic není nutné vynechat úplně, klíčem je pestrost a vyváženost.

Velmi jednostranná strava zvyšuje riziko, že člověk kvůli pravidelné konzumaci více zatíženého produktu překročí doporučenou hodnotu. Pestrý výběr pomáhá této situaci předcházet.

Jak velké riziko představuje čokoláda?

Čokoláda se snadno stává terčem kritiky od chvíle, kdy několik rozborů ukázalo, že kakaový prášek a kakaové boby mohou obsahovat poměrně vysoké množství kadmia. Mnozí spotřebitelé tak tabulku reflexivně obracejí a zkoumají.

Údaje však nabízejí jemnější rozlišení. Odborníci označují čokoládu za „malého hráče“ v celkové expozici. Měřitelné množství kadmia sice často obsahuje, průměrně se jí ale výrazně méně a méně často než základních potravin, jako jsou chléb nebo těstoviny.

V praxi to znamená, že člověk s jinak poměrně rozumným jídelníčkem nemusí mít při běžné porci čokolády výčitky. Problém nastává, pokud se čokoládové tyčinky, sušenky a kakaové pochutiny jedí denně a ve velkém: společně s přívalem cukru pak roste i příjem kadmia.

Chytrý přístup k čokoládě místo přísného odříkání

• Vychutnávejte si vědomě menší porce místo každodenního průběžného mlsání.
• Dejte si čokoládu jako dezert, nikoli jako náhradu jídla.
• Střídejte sladkosti a nevybírejte všechny jen na bázi kakaa.
• Nepřikrmujte děti trvale pochutinami s vysokým obsahem kakaa.

Při dodržování těchto jednoduchých pravidel není nutné tabulku čokolády z kuchyně vykázat.

Odkud pochází většina přijímaného kadmia

Podle Anses mají mnohem větší význam než čokoláda obilné výrobky, tedy potraviny, které se u řady lidí objevují na stole několikrát denně. Pšenice i další obiloviny přijímají z půdy nejen živiny, ale také stopové prvky a těžké kovy.

Chléb ani těstoviny se tím automaticky nestávají „otrávenými“ potravinami. Protože však patří k vůbec nejčastěji konzumovaným výrobkům, mají na celkovém příjmu výrazný podíl.

Čím častěji člověk určitý výrobek jí, tím více přispívá k denní dávce kadmia, i když je sám o sobě zatížen jen středně.

Které výrobky zátěž zvlášť zvyšují

Odborníci upozorňují zejména na vysoce průmyslově zpracované obilné výrobky s nízkou výživovou hodnotou:

• snídaňové cereálie s vysokým obsahem cukru a malým podílem celozrnných obilovin;
• sušenky, koláče, oplatky a sladké pečivo;
• slané pochutiny z listového těsta a tučné pečivo;
• chipsy a podobné křupavé pochutiny z obilovin či brambor.

Jejich nevýhoda je dvojí: poskytují jen málo vitaminů a minerálních látek, zato často obsahují hodně tuku, soli a cukru, a navíc nezanedbatelně přispívají k příjmu kadmia.

Jaké jednoduché návyky snižují zátěž

1. Častěji zařazujte luštěniny

Jedno z hlavních doporučení zprávy zní: nespoléhat se tolik na pšenici a jíst více luštěnin. Čočka, cizrna, bílé fazole, červené fazole a další druhy mají několik předností:

• obsahují hodně rostlinných bílkovin;
• díky vláknině zasytí na delší dobu;
• dodávají minerální látky, například železo, hořčík a zinek;
• často mají méně kadmia než vysoce průmyslově zpracované obilné výrobky.

Několik praktických nápadů pro běžné dny:

• čočková polévka nebo hustý luštěninový pokrm místo mražené pizzy;
• cizrnové kari jako alternativa těstovin s hotovou omáčkou;
• fazolový salát jako příloha místo košíku bílého pečiva;
• hummus na chleba místo uzeniny nebo tučné pomazánky.

2. Vybírejte obiloviny a přílohy uvážlivěji

Chléb ani těstoviny nikdo nemusí ze života vyřadit. Dává však smysl omezit množství vysoce průmyslově zpracovaných pochutin a častěji volit výživnější možnosti:

• celozrnný chléb místo výhradně bílého pečiva;
• ovesné vločky místo slazených snídaňových lupínků;
• doma uvařenou rýži nebo kuskus místo hotového sáčkového jídla s omáčkou;
• pečené brambory nebo brambory vařené ve slupce místo chipsů.

Takové změny nejen snižují zátěž kadmiem, ale také celkově zlepšují kvalitu stravy.

3. Pravidelně střídejte výběr a původ potravin

Zpráva zdůrazňuje ještě jednu věc: opakované nákupy totožných výrobků ze stejné oblasti představují zbytečné riziko. Pokud je tamní půda zvlášť zatížená, může se kadmium v těle postupně hromadit.

Střídání značek, druhů a zemí původu rozkládá zbývající riziko a snižuje pravděpodobnost dlouhodobé nadměrné zátěže.

V praxi to může znamenat:

• nekupovat stále jen jednu značku rýže;
• u obilných výrobků občas změnit druh nebo výrobce;
• také luštěniny vybírat z různých zemí původu;
• dávat přednost sezonní zelenině ze střídajících se pěstitelských oblastí.

Kouření jako skrytý zesilovač zátěže

V debatě o čokoládě snadno zapadne, že kadmium obsahuje i tabákový kouř. Kuřáci si tak k zátěži z jídla přidávají druhý zdroj a jejich hodnoty proto často výrazně rostou.

I při úpravě jídelníčku tak kuřáci kvůli tabáku zůstávají v rozmezí, které odborníci považují za problematické. Kdo chce svou bilanci kadmia řešit opravdu důsledně, jen stěží se obejde bez toho, aby přestal kouřit.

Jak mají zasáhnout politici a zemědělství

Anses jasně uvádí, že odpovědnost neleží pouze na spotřebitelích. U kořene problému stojí půda, a tedy i používaná hnojiva. Významná množství kadmia se na pole dostávají především s minerálními hnojivy obsahujícími fosfáty.

Agentura proto požaduje výrazně přísnější limity kadmia v hnojivech. Francouzská vláda plánuje postupné snižování, které by se mohlo protáhnout na více než deset let. Ekologické a zdravotnické organizace považují takové tempo za příliš pomalé, protože mezitím budou zatížené potraviny dál jíst další generace.

Jak se vyhnout přehnaným obavám

Strach z těžkých kovů může snadno přerůst v extrém. Pomáhá zachovat realistický pohled: z jednoho kousku koláče ani z šálku kakaa člověk ihned nepřijme zdraví škodlivé množství. Nebezpečí vzniká až na „principu kapek“, tedy z mnoha malých dávek přijímaných po řadu let.

Smysl proto mají změny, které nevyžadují velké úsilí, ale mohou mít výrazný účinek: méně hotových pochutin, více luštěnin, pestřejší výběr a pozorný přístup ke stravě dětí. Kdo navíc nekouří a celkově jí vyváženě, pohybuje se v rozmezí, se kterým si tělo dokáže poradit.

Zájemcům může pomoci znát dva pojmy, které se v této souvislosti opakují. „Tolerovatelný denní příjem“ označuje množství látky, které může člověk podle současných vědeckých poznatků přijímat denně po celý život, aniž by se očekávalo poškození zdraví. „Expozice“ znamená skutečnou zátěž, tedy to, co se nakonec do těla dostane potravou, vzduchem nebo z jiných zdrojů.

Právě rozdíl mezi těmito dvěma hodnotami nakonec rozhoduje o tom, s jakým klidem lze otevřít další tabulku čokolády a jaký smysl má při příštím nákupu přidat do košíku o něco více luštěnin.