Kadmium v potravinách: Jak snížit příjem a nevzdat se čokolády

Několik jednoduchých návyků použitelných v každodenním životě může výrazně snížit zátěž organismu.

Nová zpráva francouzské agentury pro bezpečnost potravin Anses ukazuje, jak výrazně je obyvatelstvo vystaveno těžkému kovu kadmiu. Tato látka je považována za karcinogenní a při dlouhodobém působení poškozuje ledviny i kosti. Dobrou zprávou je, že mnozí spotřebitelé mohou pomocí konkrétních každodenních návyků zátěž omezit, aniž by se museli vzdát každé tabulky čokolády.

Proč je kadmium tak nebezpečné

Kadmium je těžký kov, který se v těle postupně hromadí. Organismus se ho zbavuje jen velmi pomalu. Člověk, který ho pravidelně přijímá příliš mnoho, si tak riziko nese s sebou jako batoh po celá desetiletí.

„Dlouhodobý příjem kadmia může poškodit ledviny, oslabit kosti a zvýšit riziko rakoviny.“

Odborníci upozorňují především na tři závažná zdravotní rizika:

• Poškození ledvin: Kadmium narušuje jemné struktury ledvinných filtrů, což může vyústit až v selhání ledvin.
• Křehkost kostí: Zasahuje do kostního metabolismu, kosti jsou poréznější a roste riziko osteoporózy, zejména u starších žen.
• Riziko rakoviny: Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí kadmium mezi prokázané lidské karcinogeny.

Zvlášť zrádné je, že si řada lidí dlouho ničeho nevšimne. Kov zůstává v těle a poškození se rozvíjí postupně.

Odkud se kadmium bere

Mnoha lidem se kadmium spojuje hlavně s průmyslovými emisemi. Podle Anses je však pro nekuřáky rozhodujícím zdrojem především každodenní strava. Z potravin u nich pochází až 98 procent celkové zátěže.

Příčina se skrývá v půdě. Po desítky let se kadmium dostávalo na zemědělskou půdu prostřednictvím hnojiv, průmyslového znečištění a starých ekologických zátěží. Rostliny z ní přijímají nejen živiny, například draslík a fosfor, ale také stopová množství kovů včetně kadmia.

Pro výzkumníky je důležité zejména to, že obiloviny jako pšenice dokážou látky z půdy čerpat velmi účinně. Díky tomu jsou z výživového hlediska hodnotné, současně se však zvyšuje riziko, že budou obsahovat i stopy kadmia.

Čokoláda pod drobnohledem, ale ne jako hlavní viník

V posledních letech přitahovaly pozornost médií hlavně čokoláda a kakaové výrobky. Několik výzkumů v nich zjistilo měřitelné množství kadmia, především v hořké čokoládě.

Odborníci z Anses přesto zdůrazňují, že u většiny lidí tvoří čokoláda jen malou část celkové zátěže. Důvod je prostý: oproti chlebu, těstovinám nebo snídaňovým cereáliím ji lidé jedí méně často a v menším množství.

„Kdo chce omezit příjem kadmia, neměl by se v panice soustředit jen na čokoládu – rozhodující jsou celkové stravovací návyky.“

Z toho plyne, že má malý smysl trápit se zákazem každé tabulky, pokud člověk zároveň denně jí velké množství vysoce zpracovaných obilných výrobků. Užitečnější je zaměřit se na ty části jídelníčku, které mají na příjem největší vliv.

Které potraviny přispívají k zátěži nejvíce

Problémem nemusí být jen nejvyšší naměřené hodnoty kadmia, ale kombinace jeho obsahu a množství, které člověk sní. Právě z tohoto pohledu vystupuje do popředí několik skupin výrobků.

Typický den se snídaní v podobě toustového chleba s čokoládovým krémem, sušenkami ke svačině a večerními bramborovými lupínky u televize může zátěž zesilovat: každá z těchto potravin přidává svůj díl k celkovému příjmu.

Jak chytře snížit příjem kadmia bez zbytečného odříkání

1. Střídejte obiloviny a zařazujte celozrnné výrobky

Anses nedoporučuje chléb ani těstoviny zatracovat. Rozhoduje jejich množství i výběr druhů. Kdo denně jí převážně světlé pšeničné pečivo, pšeničné těstoviny a sladké pšeničné cereálie, snadno sklouzne k jednostrannému jídelníčku.

Několik snadno proveditelných alternativ:

• Místo samotného bílého pečiva kupujte častěji žitný nebo smíšený chléb.
• Vyzkoušejte těstoviny z čočky, cizrny nebo špaldy a postupně je zařazujte do jídelníčku.
• Jako základ snídaně používejte ovesné vločky či müsli bez přidaného cukru.

Celozrnné výrobky dodávají kromě vlákniny také minerální látky a zasytí na delší dobu. Jejich častější zařazení tak přirozeně snižuje potřebu vysoce zpracovaných pochutin.

2. Jezte častěji luštěniny

Čočka, cizrna, fazole a hrách jsou dnes považovány za nenápadné hvězdy zdravého jídelníčku. Poskytují rostlinné bílkoviny a vlákninu a pomáhají udržet pocit sytosti po dlouhou dobu.

„Luštěniny nejen pomáhají snížit příjem kadmia, ale také usnadňují odklon od neustálé konzumace pšenice.“

Příklady jednoduchých jídel:

• Čočková polévka se zeleninou místo třetí porce těstovin v týdnu.
• Cizrnové kari s rýží jako rychlé jídlo po práci.
• Fazolový salát s kukuřicí, paprikou a bylinkami jako příloha ke grilování.

Zejména lidé, kteří dosud plánovali téměř každé jídlo kolem chleba nebo těstovin, mohou díky luštěninám celkovou zátěž trochu snížit.

3. Pravidelně střídejte původ a druhy výrobků

Měření ukazují, že obsah kadmia kolísá podle regionu i výrobního řetězce. Kdo opakovaně jí přesně stejný výrobek pocházející ze stejného pole, bude při jeho vyšším znečištění této zátěži vystaven častěji.

Odborníci proto doporučují:

• U mouky, rýže, těstovin nebo snídaňových cereálií občas změnit značku.
• Nakupovat ovoce a zeleninu z různých oblastí, nikoli pouze od jediného pěstitele.
• Nesahat každý den po totožné hotové pizze nebo stejném mraženém jídle.

Taková pestrost funguje jako určitá záchranná síť. I kdyby byl některý výrobek zatížen o něco více, nebude se na talíři objevovat neustále.

Politická opatření se připravují, spotřebitelé však nemohou čekat

Anses požaduje přísnější limity kadmia v hnojivech, aby se dlouhodobě snížilo jeho pronikání do půdy. Francouzská vláda sice snížení plánuje, jeho zavedení však rozkládá do mnoha let.

Pro současné spotřebitele se tak situace zatím nemění. Kdo chce své zdraví chránit, neměl by čekat, až budou přísnější pravidla za 10 nebo 15 let plně zavedena.

„Nejúčinnější kroky mají nyní lidé ve vlastních rukou při každodenním nakupování, vaření a výběru svačin.“

Co mohou milovníci čokolády reálně udělat

Mnozí si kladou praktickou otázku: Musím se své oblíbené čokolády vzdát? Podle současných poznatků nikoli, pokud je zbytek jídelníčku přiměřeně vyvážený.

Několik praktických doporučení:

• Berte čokoládu jako pochoutku, nikoli jako každodenní základní potravinu.
• Udržujte malé porce: po jídle si dejte jeden nebo dva dílky místo půl tabulky u televize.
• Nenechávejte děti trávit celý den s čokoládovým krémem, čokoládovými cereáliemi a kakaovými nápoji.

Kdo jinde omezí spotřebu sušenek, sladkých snídaňových cereálií a pochutin, vytvoří si dostatečnou rezervu, aby si mohl občas vychutnat kousek čokolády s dobrým svědomím.

Proč kouření výrazně zvyšuje riziko

Pro kuřáky má téma kadmia ještě další rozměr. Také tabákové rostliny přijímají tento kov z půdy a při kouření se dostává přímo přes plíce do těla. Celkovou zátěž tím výrazně zvyšuje.

Odborníci proto upozorňují na dvě zřetelné rizikové skupiny:

• Lidé, kteří hodně kouří a současně jedí převážně pšeničné výrobky a pochutiny.
• Starší lidé, zejména ženy, u nichž už tak představuje osteoporóza významné riziko.

Zanechání kouření tak kuřákům prospívá nejen z hlediska zdraví plic a srdce, ale také omezuje působení významného zdroje kadmia na organismus.

Jak se mohou spotřebitelé zorientovat

Kadmium není vidět ani cítit a výsledky laboratorních rozborů na obalech uvedeny nebývají. Vodítkem proto zůstává především celková podoba vlastního jídelníčku. Při sebekontrole pomůže několik otázek:

• Tvoří mou snídani převážně slazené cereálie nebo pečivo z bílé mouky?
• Sahám několikrát týdně po sušenkách, pochutinách a hotovém sladkém pečivu?
• Připravuji si jídla z luštěnin méně často než jednou za měsíc?
• Střídám u základních potravin alespoň občas druhy a výrobce?

Kdo u mnoha bodů v duchu přikyvuje, může právě zde hledat možnosti, jak snížit příjem kadmia bez pocitu odříkání. I drobné změny – jiný druh chleba, jedno čočkové jídlo týdně nebo méně sladkých pochutin – mohou v průběhu let přinést znatelný rozdíl pro ledviny a kosti.