Banánové crème brûlée: jemný dezert s karamelovou krustou

Crème brûlée patří ke klasice vytříbené cukrařiny. V této podobě dostává hlavní úlohu banán, který dezertu dodává exotickou vůni a sametovou konzistenci pod křupavou karamelovou krustou. Dezert se pohodlně připravuje v troubě a lze ho nachystat předem. Teprve těsně před podáváním potřebuje krátce opálit plamenem nebo zapéct pod grilem.

Proč si banánové crème brûlée oblíbíte

Přestože crème brûlée působí složitě, ve skutečnosti jde o vděčný dezert. Banánová varianta má hned několik předností: zužitkuje přezrálé ovoce, přinese přirozenou sladkost a klasickou vanilkovou chuť doplní hřejivým, lehce tropickým nádechem.

„Toto pečené crème brûlée spojuje krémový banán, jemné koření a křupavý karamel v dezert, který připomíná restauraci, a přitom nevyžaduje profesionální vybavení.“

Základní postup se od originálu neliší. Směs tvoří žloutky, cukr, smetana a mléko, k nimž se přidá najemno rozmixovaný banán. Ve vodní lázni pak krém v troubě pomalu zpevní. Známá sklovitá krusta vznikne až nakonec díky cukru a vysoké teplotě.

Suroviny na čtyři malé zapékací mističky

Na čtyři porce v žáruvzdorných mističkách budete potřebovat:

• 3 žloutky (velikost M)
• 80 g cukru
• 250 ml smetany ke šlehání (nejméně 30 % tuku)
• 125 ml mléka
• 1 velmi zralý banán, najemno rozmixovaný (asi 135 g)
• 35 g hnědého cukru na karamelovou krustu

Důležitá je zejména zralost banánu: měl by mít výrazné hnědé tečky a působit téměř příliš měkce. Právě tehdy dodá dezertu plnou chuť i dostatek přirozené ovocné sladkosti.

Banánové crème brûlée krok za krokem

Příprava základní směsi

Nejprve promíchejte žloutky s cukrem. Postačí metla, směs není nutné intenzivně šlehat. Jakmile trochu zesvětlá a cukr se v ní rovnoměrně rozptýlí, přidejte smetanu, mléko a banánové pyré. Míchejte tak dlouho, dokud nejsou vidět žádné kousky ovoce.

Pro obzvlášť jemný krém můžete směs nakonec ještě propasírovat přes síto. Zachytí se v něm drobná banánová vlákna a základ zůstane hedvábně hladký.

Příprava trouby a vodní lázně

Troubu předehřejte na 150 °C při horním a dolním ohřevu. Mističky postavte do velké zapékací nádoby nebo na hluboký plech. Poté do nádoby nalijte horkou vodu tak, aby sahala přibližně do poloviny výšky mističek. Vodní lázeň umožní krému pozvolna zpevnit, aniž by se srazil.

Mističky vložte do střední části trouby. Asi po hodině by měl být povrch pevný, ale směs pod ním by se při jemném zatřesení měla ještě trochu chvět.

Chlazení a karamelizace

Po upečení vyjměte mističky z vodní lázně a nechte je nejprve vychladnout na pokojovou teplotu. Potom je uložte na několik hodin, ideálně přes noc, do lednice. Banánová chuť se během chlazení rozleží a krém získá obzvlášť jemnou konzistenci.

Těsně před podáváním posypte povrch hnědým cukrem. Kuchyňským hořákem během několika sekund vytvoříte zlatohnědou křupavou vrstvu. Tenká karamelová krusta typicky kontrastuje s chladným, jemným krémem pod ní.

Jak zvýraznit chuť banánu

Zázvor, rum a skořice: drobné přísady s velkým účinkem

K banánu se výborně hodí hřejivé koření. Trocha čerstvě nastrouhaného zázvoru dodá dezertu jemnou štiplavost a zajímavější chuť. Zřetelný účinek má už množství na špičku nože přidané do směsi vajec a cukru.

Skořice přinese útulný zimní nádech. Při střídmém dávkování se vyhnete typické „vánoční chuti“ a získáte jemné aroma v pozadí. Na čtyři mističky stačí malá špetka.

Oblíbenou přísadou je také kapka zlatavého rumu v základu krému. Podpoří karamelové tóny banánu a dobře se doplňuje s pozdější karamelovou krustou. Odvážnější domácí kuchaři těsně před podáváním zakápnou cukrovou vrstvu trochou rumu a zapálí ji. Vznikne tak krátký plamenný efekt a další vůně.

Lze crème brûlée připravit i bez plynového hořáku?

Karamelová krusta v troubě

Pokud nemáte kuchyňský hořák, využijte gril v troubě. Dobře vychlazené mističky posypte cukrem a postavte do horní části trouby. Gril by neměl být příliš rozpálený, stačí teplota nejvýše 150 °C. Sledujte dezert přes sklo a jakmile se cukr rozpustí a začne hnědnout, mističky vyjměte.

Aby se krém pod povrchem znovu nezahřál, pomůže studená vodní lázeň pod plechem. Směs tak zůstane chladná, zatímco na povrch působí horko.

Flambování rumem

Další možností je posypat dezert cukrem jako obvykle, zakapat jej několika kapkami rumu a zapálit dlouhou zápalkou. Krátký plamen cukr částečně rozpustí a zanechá aromatickou vrstvu. Používejte jen malé množství alkoholu, jinak bude povrch lepkavý místo křupavého.

Co s přezrálými banány?

Crème brûlée představuje výborný způsob, jak zužitkovat přezrálé banány. Pokud hledáte další nápady, můžete ovoce také snadno zamrazit. Oloupané banány nakrájejte na kousky, vložte do sáčku a dejte do mrazničky. Později poslouží jako základ ovocných nápojů, zmrzliny nebo těsta na moučník.

V muffinech může banánové pyré nahradit část cukru i tuku a dodat těstu vláčnost. V klasickém jogurtovém koláči lze přibližně třetinu jogurtu zaměnit za rozmačkaný banán. Střídka pak bude měkká a téměř pudinková.

Praktické tipy pro spolehlivý výsledek

• Krém se v troubě nesmí vařit, má pouze pozvolna zpevnit.
• Příliš vysoká teplota způsobuje bublinky a hrubou strukturu.
• Před pečením nechte směs krátce odstát, aby vzduchové bublinky vystoupaly k povrchu.
• Karamelizujte vždy až těsně před podáváním.
• Cukr sypte raději v tenké vrstvě, aby byla krusta jemná.

Řada domácích kuchařů podceňuje, jak důležitá je souhra chladu a horka. Nejlepší výsledek přinese velmi studený krém a mimořádně horký plamen: cukr rychle zhnědne, aniž by se krém pod ním zahřál nebo roztekl.

Co dělá crème brûlée výjimečným?

Název v přeneseném významu označuje „pálený krém“. Netýká se samotné směsi, nýbrž vrstvy cukru, která se při vysoké teplotě rozpustí a ztvrdne. Pro mnoho milovníků dezertu patří její rozlomení lžičkou k nejpříjemnějším okamžikům.

Banán dodává tomuto principu další rozměr. Ovocný cukr také lehce zkaramelizuje a krém působí hutněji, skoro jako velmi jemný pudink, v ústech však zůstává výrazně hebčí. Kdo se nechce vzdát klasické vanilky, může do základu přidat také semínka vyškrábaná z poloviny vanilkového lusku.

Zajímavé možnosti nabízejí i koření, ořechy a další ovoce. Jemně strouhaný kokos ve směsi, trocha limetkové kůry nebo nasekané pražené lískové ořechy na hotové karamelové krustě přinesou nové struktury a chuťové odstíny. Banánové crème brûlée udělá dojem zejména ke kávě po lehkém hlavním jídle. Bez velké námahy se dá připravit předem, protože hořák nebo gril přijde na řadu až ve chvíli, kdy už všichni sedí u stolu.