Mimořádně měkká focaccia s olivami a rozmarýnem do dvou hodin

Nejdřív vás zasáhne zvuk.

Z trouby se ozývá jemné praskání, na okrajích tiše syčí bublající olivový olej a pak se do chodby pomalu vyvalí hluboká, hřejivá vůně čerstvého chleba. Někdo odloží tašku u dveří a s pobaveným úsměvem se zeptá: „Co to proboha pečeš?“ Pokrčíte rameny a snažíte se tvářit nenuceně, ale odpověď už znáte. Focaccia právě čaruje.

Od chvíle, kdy jste smíchali mouku, vodu, droždí a sůl v řídké, nenáročné těsto, neuplynuly ani dvě hodiny. Teď to doma voní jako v malé pekárně u moře: na zlaté kůrce se lesknou olivy a nahoře praskají jehličky rozmarýnu. Venku svět spěchá a prochází další příspěvky. Uvnitř se domácnost na chvíli zastavila, aby se nadechla vůně teplého chleba a olivového oleje.

Takhle vypadá „čiré blaho“, když vyjede z pekáče.

Nenápadná síla focaccie, která je hotová ještě během večera

Na pečení focaccie ve všední den je něco téměř vzdorovitého. Přijdete domů unavení, otevřete lednici a místo smutných zbytků během pěti nenáročných minut zamícháte měkké, vlhké těsto. Bez robotu. Stačí mísa, lžíce a trocha oleje. Pak se můžete vzdálit a zbytek práce přenechat času a droždí.

Než se převléknete, odpovíte na pár zpráv a projdete novinky, těsto nabude a naplní se vzduchem i příslibem. Roztáhnete ho v pekáči, konečky prstů vytvoříte důlky, do nich usadíte olivy a povrch posypete rozmarýnem a solí. Potom zamíří do trouby. Od chvíle, kdy si řeknete „mám hlad“, do vytažení zlatavé, neobyčejně měkké focaccie vonící jako prázdninový apartmán na italském pobřeží uběhnou méně než dvě hodiny.

Není to jen večeře. Je to tlačítko pro nový začátek.

Jedna domácí pekařka v Londýně začala tuto rychlou focacciu péct v pátek „jen aby spotřebovala olivy“. Postupně z toho vznikl rituál. Její přátelé si návštěvy začali plánovat podle druhého kynutí a přicházeli „náhodou“ právě ve chvíli, kdy se kuchyní rozlila teplá slaná vůně. Sousedka z horního patra žertovala, že podle vůně pronikající na schodiště pozná začátek víkendu.

V podobných příbězích se ukrývají drobné statistiky. Večer přibývá vyhledávání výrazu „focaccia bez hnětení“ na Googlu. Na Instagramu zase narůstá počet příspěvků s naolejovanými prsty a pekáči na chladicích mřížkách. Každé označení „to se mi líbí“ i každý komentář působí jako tiché přiznání: lidé jsou vyčerpaní a chtějí něco jednoduchého, co připomíná péči. Ne kváskový chléb, který zabere dva dny. Ani dort na efekt, jenž se pod tlakem sesune. Prostě měkký, štědrý chléb, který odpustí nepřesné načasování a přesto se báječně povede.

Za šedivého úterý zní příslib focaccie hotové do dvou hodin jako vychytávka, kterou můžete ochutnat.

Za domáckým kouzlem tohoto chleba tiše pracují základní vědecké zákonitosti. Vysoká hydratace, tedy vlhčí a téměř povolené těsto, dodává focaccii střídku lehkou jako obláček a nepravidelné díry. Olivový olej nepřináší pouze chuť: obaluje vlákna lepku a zjemňuje sousto, takže je každý kousek lehký a téměř pružný. Při rychlém kynutí za pokojové teploty droždí pracuje svižně a těsto provzdušní, aniž byste museli plánovat celé odpoledne.

Olivy dodávají víc než jen slanost. Jejich nálev proniká do malých dutinek a ochucuje těsto zevnitř. Rozmarýnové jehličky na povrchu zkřehnou a do horkého kuchyňského vzduchu uvolňují silice. Vůni, kterou ucítíte v chodbě, vytvářejí těkavé látky z bylinek a opečené mouky unášené stoupajícím teplem. Nepečete jen chléb. Naplňujete prostor jedlými signály pohodlí.

Měkká focaccia nepotřebuje dlouhé vyprávění o svém původu ani pokročilé pekařské dovednosti. Potřebuje teplo, trpělivost a konečky prstů jemně zatlačené do těsta, které působí jako živé.

Jednoduché kroky od mouky a vody k otázce „co to tak voní?“

Postup, který všechno změní, je až podezřele snadný. Vezměte velkou mísu a metličkou v ní promíchejte teplou vodu, instantní droždí a špetku cukru. Nechte směs pár minut stát, dokud se nezakalí a lehce nezpění. Potom najednou přidejte mouku a sůl a míchejte, dokud nikde nezůstanou suchá místa. Těsto bude vypadat neupraveně a trochu příliš mokře. Přesně tak to má být.

Přilijte štědrou dávku olivového oleje, tady není důvod šetřit, a stěrkou ho do těsta zapracujte překládáním. Nehnětete, jen těstu pomáháte, aby se v oleji uvolnilo. Mísu zakryjte a na 45–60 minut ji postavte na teplé místo. Po nadzvednutí utěrky uvidíte těsto s dvojnásobným objemem, které se chvěje jako měkký polštář. Pekáč vymažte olejem, těsto do něj vyklopte a opatrně roztáhněte do rohů. Nechte ho odpočinout a pak do něj kolmo zatlačte konečky prstů, abyste vytvořili hluboké důlky, podobně jako když tisknete matraci z paměťové pěny.

Teď přichází zábavná část: do každé prohlubně usaďte olivy a rozmarýn a pekáč zasuňte do rozpálené trouby.

Největším soupeřem v domácí kuchyni nebývá technika, ale strach. Obava z těsta, které se lepí na prsty. Strach, že ho „zkazíte“. Nebo že všichni ostatní na Instagramu prošli tajným pekařským výcvikem. Pravda je prostá: focaccia patří k nejshovívavějším druhům chleba, jaké můžete upéct. Lepí-li se těsto, potřete si ruce větším množstvím oleje. Nedosáhne-li do rohů pekáče, nechte ho deset minut odpočívat a zkuste to znovu. A pokud na něj zapomenete o půl hodiny déle, obvykle ještě lépe nabyde.

Přesto existuje několik obvyklých úskalí. Příliš horká voda zahubí droždí dřív, než začne pracovat. Vynecháte-li druhý odpočinek v pekáči, střídka zůstane hutná místo nadýchané. Při příliš nízké teplotě se upeče bledý chléb, který sice chutná dobře, ale nikdy naplno nezazáří. A když to přeženete s oblohou, může se propadnout a spálit místo toho, aby zdobila kůrku. Buďme upřímní: nikdo tohle ve skutečnosti nedělá každý den. Jakmile si to ale jednou či dvakrát vyzkoušíte, začne vám to připadat stejně přirozené jako uvařit těstoviny.

„Myslela jsem, že chléb je něco posvátného a složitého,“ svěřila se kamarádka, když si odtrhávala kousek ještě příliš horký na dotek. „Pak jsem viděla, jak se tahle focaccia v troubě nadouvá, a došlo mi… aha. Ona se vlastně chce povést.“

Tento recept má i svou drobnou citovou choreografii. Pauza při kynutí dává hlavě čas přepnout z pracovního režimu do domácího. Když prsty vytváříte důlky, olivy se vám pod nimi kutálejí a rozmarýn lehce píchá do kůže, soustředíte se naplno na přítomný okamžik. Vlna horka po otevření trouby připomíná odhalení v zákulisí, soukromou chvíli předtím, než odnesete pekáč ke stolu a necháte ostatní reagovat.

• Použijte kovový pekáč místo skleněného: spodek bude křupavější a okraje neodolatelně křehké.
• Vločkovou sůl nasypte na povrch těsně před pečením, aby se v těstě nerozpustila.
• Focacciu nechte chladnout alespoň 10 minut; střídka během čekání dokončí zpevňování.

Recept, který nenápadně promění atmosféru domova

Není náhoda, že si tolik lidí pamatuje konkrétní bochníky podobně jako písně. Třeba první focacciu vytaženou z trouby v pronajatém prázdninovém bytě. Nebo pekáč upečený ve stísněné studentské kuchyni, abyste zapůsobili na někoho, kdo s vámi sedí u stolu i po letech. A možná tu náhodnou neděli, kdy jste byli sami, neklidní a skoro ze žertu jste zkusili, zda z mouky a vody dokážete za méně než dvě hodiny vytvořit něco krásného.

Právě takovou tichou sílu má i tato mimořádně měkká focaccia s olivami a rozmarýnem. Je dost rychlá pro běžný život, dost vydatná pro celý stůl a dost přizpůsobivá, aby přijala to, co máte po ruce: cherry rajčata, cibuli nebo trochu sýra. Téměř každý zná podobný pocit: po dlouhém dni bychom někdy dali cokoli za to, aby domov alespoň na chvíli voněl bezpečím a teplem.

Možná proto lidé nakonec sdílejí recept stejně často jako samotný chléb. Kolega ho pošle v pozdní noční zprávě. Sousedka napíše a přiloží fotografii prvního pokusu, s olivami trochu připálenými, přesto s hrdostí. Z těchto malých výměn vzniká nenápadná síť péče, cestička z drobků mezi uspěchanými životy. Focaccia se dobře přenáší, ale pocit, který ji provází, putuje ještě lépe.

O nejlepší mouce, správné soli či přesné teplotě trouby se můžete přít, jak chcete. V paměti nezůstane technická dokonalost, ale chvíle, kdy se někdo při vyprávění natáhl přes stůl pro „ještě jeden kousek“. Nebo jak se děti přou o křupavé rohy. A jak se vám ještě po hodinách drží na svetru jehličky rozmarýnu jako slabá ozvěna hostiny. Chléb je praktický, to ano, ale zároveň představuje jazyk, kterému všichni rozumíme bez překladu.

Možná se budete držet klasické verze poseté černými olivami a čerstvým rozmarýnem. Nebo je vyměníte za zelené olivy, drcený česnek či plátky citronu tenké jako papír. Třeba focacciu nakrájíte na čtverce do sendvičů na další den, anebo z ní nezbude vůbec nic. Důležité je, že se vaše kuchyně za méně než dvě hodiny změnila z funkčního prostoru v místo, kde se odehrálo něco nenápadně zázračného. A ten pocit obvykle zůstává i po posledním drobku.

Často kladené otázky

• Mohu místo instantního droždí použít aktivní sušené droždí? Ano. Nechte ho zcela rozpustit v teplé vodě se špetkou cukru a před přidáním mouky a soli vyčkejte 5–10 minut, až se vytvoří pěna. Potom pokračujte obvyklým postupem.
• Jaká mouka je pro mimořádně měkkou focacciu nejlepší? Chlebová mouka vytvoří pružnější střídku s většími otvory, zatímco běžná hladká mouka zajistí jemnější strukturu připomínající spíše koláč. Fungují obě; záleží spíš na osobní chuti než na pevných pravidlech.
• Těsto se mi neuvěřitelně lepí. Udělali jste něco špatně? Pravděpodobně ne. Těsto na focacciu má být vlhké. Ruce i pekáč štědře potřete olejem, při práci použijte stěrku a tvarování přenechte času a vývoji lepku.
• Potřebuji čerstvý rozmarýn, nebo stačí sušený? Čerstvý dodá výraznější a svěžejší vůni, ale v nouzi poslouží i sušený. Použijte ho přibližně poloviční množství, část vmíchejte do těsta a část nasypte navrch.
• Jak uchovat zbytky, aby neztratily svou mimořádnou měkkost? Focacciu nechte úplně vychladnout, pak ji zabalte do alobalu nebo uložte do vzduchotěsné nádoby. Při pokojové teplotě vydrží až dva dny. Krátkým ohřátím v horké troubě obnovíte kůrku i vůni.