Skladování potravin v lednici a ztráta chuti: co se děje

Stejně zlatavá kůrka, stejně se táhnoucí sýr a stejná krabice zastrčená na horní polici lednice. Ohřáli jste si kousek pizzy, zakousli se do něj… a něco nesedělo. Těsto trochu připomínalo karton a sýr chutnal nevýrazně, jako když někdo u vaší oblíbené písničky ztlumí zvuk.

Technicky se nic „nezkazilo“. Žádný podivný zápach ani zelení chlupatí vetřelci. Jen neurčitý dojem, že se chuť přes noc někam potichu vytratila. Přesto pizzu sníte, trochu zklamaní a s nejistotou, co se vlastně změnilo.

Za tímto nenápadným zhoršením nestojí žádná magie. Začíná už tím, jak jídlo ukládáme: zabalené v plastu, natěsnané v krabičkách a zapomenuté v chladu. Chuť nezmizí naráz. Vytrácí se pomalu a tiše.

Jak skladování potravin postupně ničí chuť

Otevřete lednici a prohlédněte si horní polici. Plastové dózy jsou naskládané jako kostky ve hře, půlka cibule leží v potravinové fólii a sklenička pesta na okrajích pomalu ztrácí svěží vzhled. Na první pohled je všechno „v pořádku“: bezpečné, jedlé a prakticky uložené.

Chuť se však už vytrácí. Vůně unikají do vzduchu, pečivo nasává pachy z lednice jako houba a špičky salátových listů osychají. Je to jako sledovat fotografii, která den po dni ztrácí barvy, jenže my se na ni vlastně pořádně nedíváme. Místo způsobu, jakým jídlo mezi jednotlivými jídly uchováváme, viníme recept, značku nebo vlastní kuchařské schopnosti.

Každý už nejspíš zažil, že sezonní ovoce, na trhu překypující šťávou, chutnalo doma druhý den mdle. Třeba mango uložené v příliš velkém chladu nebo jahody zakryté plastovou fólií, do níž se neodvážíme udělat dírky. Chuť nemění jen plynoucí dny. Podílejí se na tom také světlo, vzduch, teplota a nádoba. I obyčejný nedostatečně uzavřený sáček se zipem dokáže za čtyřicet osm hodin proměnit vysněný hermelín v nevýrazný kus sýra.

Čísla se těžko poslouchají. Podle odhadů některých studií může uvařený pokrm, který byl špatně zchlazen a následně uložen při nevhodné teplotě, přijít za 24 hodin až o 30 % těkavých aromatických látek. Oleje v pestu oxidují, bylinky černají a tkáně potravin nasávají vodu nebo vysychají. Pouhým okem není nic z toho nijak nápadné. Každá drobná změna však ovlivňuje, jak naše chuťové pohárky vnímají výslednou chuť.

Z vědeckého hlediska nejde o nic záhadného. Velká část chutí, které máme rádi, pochází z těkavých aromatických látek citlivých na kyslík, teplo a světlo. Když necháte pokrm chladnout příliš pomalu, působí v něm bakterie a chemické reakce se zrychlují. Pokud ho přikryjete nevhodným víkem, proudí kolem vzduch a pachy se mísí podobně jako vůně v přetopené šatně.

Chlad chuť nezastaví, pouze zpomalí změny. Mikroskopické krystalky ledu narušují buňky zeleniny či masa. Při rozmrazování pak uniká voda a s ní i část aromatických látek. Výsledkem je měkčí struktura, vodnatější šťáva a méně výrazná chuť. Žádná pohroma, ale drobné ztráty se při každém nepromyšleném uložení sčítají.

Jednoduchá opatření pro zachování chuti potravin

První zvyk, který stojí za změnu, se týká času. Uvařené jídlo nechte při pokojové teplotě chladnout 20 až 30 minut, nikoli dvě hodiny na kuchyňské lince. Jakmile se z něj přestane tolik kouřit, ale zůstane ještě vlažné, uložte ho do vzduchotěsné nádoby přiměřené velikosti, ne do obří krabice. Volný prostor ve velké nádobě nabízí aromatům cestu ven.

Na výrazně vonící potraviny, jako jsou omáčky, jídla s omáčkou, kari nebo tepelně upravené sýry, volte skleněné nádoby. Sklo lépe udrží pachy uvnitř a pomáhá předejít známé pachuti „lednice“. U křupavých jídel, například pečeného kuřete nebo pizzy, ponechte malou mezeru pro proudění vzduchu, případně vložte do krabičky kousek papírové utěrky, která zachytí vlhkost. Jde o nalezení rovnováhy mezi ochranou a úplným uzavřením.

Přiznejme si, že takto pečlivě nepostupuje každý den skoro nikdo. Přijdeme pozdě domů, naházíme zbytky do první nádoby, která je po ruce, zabouchneme lednici a spěcháme do sprchy. To je lidské. Právě tehdy se ale téměř nepozorovaně zabydlují největší chyby: otevřené sýry, rajčata uložená v chladu, čerstvé bylinky natěsnané v uzavřeném plastovém sáčku nebo dosud horká rýže zapomenutá v hrnci. Každé takové praktické řešení má skrytou cenu: trochu chuti, která bude zítra u oběda chybět.

Pomoci může jednoduchý krok: vyhraďte v lednici malý prostor pouze výrazným potravinám. Patří sem sýry, nakrájená cibule, kořeněná jídla i uzeniny. Ukládejte je do pevných, vzduchotěsných dóz, nikoli jen pod ledabyle přiloženou fólii. Polici nad zásuvkou na zeleninu využijte pro nejchoulostivější potraviny, které méně snášejí intenzivní chlad, například jahody nebo omyté a osušené bylinky zabalené v lehké utěrce.

Také při mražení myslete na vzduch. Mrazicí sáčky naplňte a vytlačte z nich co nejvíce vzduchu. Tenká vrstva vzduchu v kontaktu s chladem způsobuje takzvané „spálení mrazem“: bílé, suché části masa nebo zeleniny, které nechutnají téměř nijak. Na obal vždy napište datum. Ne kvůli puntičkářství, ale proto, že jídlo po šesti měsících v mrazáku nikdy nebude stejné jako to snědené během čtyř týdnů.

„Lednice není trezor na chuť. Je to přestupní stanice. Čím déle v ní potraviny zůstávají, tím více se podobají jedna druhé a tím méně připomínají to, čím byly na začátku.“

Udělejme malou odbočku a shrňme si kroky, které toho mohou hodně změnit, aniž by se kuchyně musela proměnit v laboratoř.

• Rychle zchlaďte a brzy uložte: dobu při pokojové teplotě udržujte krátkou.
• U aromatických potravin dávejte přednost sklu a skutečně vzduchotěsným nádobám.
• Předcházejte kondenzaci: pokrm, z něhož se ještě hodně kouří, nezakrývejte.
• V mrazicích sáčcích omezte množství vzduchu, abyste zpomalili oxidaci.
• Výrazně vonící potraviny ukládejte pohromadě a stranou od neutrálních výrobků, jako jsou mléko a máslo.

Co se o chuti a lednici téměř neříká

Jedna věc se zmiňuje jen málokdy: chuť souvisí především s vůní. Pokud po otevření lednice ucítíte směs sýra, sójové omáčky, česneku a ovoce, vězte, že se tato směs v malém množství dostává i do jídla. Máslo získá nádech dušeného masa, mléko pohltí česnek a bílá čokoláda trochu načichne plastovou dózou. Nemusí vám z toho být špatně. Všechno však chutná fádněji a méně zřetelně.

Některé potraviny fungují jako houba: vařená rýže, těstoviny, pečivo nebo domácí moučníky. Necháte-li čokoládový moučník v lednici bez ochrany, nasaje okolní pachy za méně než 24 hodin. Naopak cibule, česnek a některé výrazné sýry jsou silnými „vysílači“. Uložit je bez oddělení do stejného prostoru je jako posadit všechny vůně k jednomu stolu. Nakonec žádná z nich pořádně nevynikne.

Svou roli hraje i světlo. Přestože bývá lednice většinu času zavřená, opakované otevírání, vnitřní osvětlení a kolísání teploty narušují tuky, zejména v rostlinných olejích a másle. Olivový olej v průhledné lahvi na pracovní desce poblíž okna rychle přijde o část svěžích tónů. Jeho chuť bude plošší a mírně žluklá, aniž byste nutně dokázali přesně říct proč. Právě tak se chuť mění „potichu“.

Ve skutečnosti nejde o to stát se skladováním posedlými. Spíš je dobré pochopit, že každá drobná volba při ukládání jídla vypovídá o našem vztahu k času. Jídlo si necháváme, odkládáme ho a říkáme si, že ho sníme později a chuť počká. Jenže ona se mezitím dál mění i bez nás.

Můžeme dál žít normálně, improvizovat a za únavných večerů ukládat jídlo trochu narychlo. Když ale upravíme dva či tři návyky, získáme zpět část toho, co jsme považovali za ztracené: křupavost ohřátého těsta, zřetelnou vůni bylinkové omáčky nebo neporušenou sladkost ovoce.

Zkuste po dobu jednoho týdne citlivé potraviny opravdu chránit. Druhý den ochutnejte stejný pokrm a vnímejte rozdíl. Podělte se o zkušenost s někým doma a porovnejte své dojmy, třeba jako při hře. Uvidíte, že vaření se neodehrává jen ve chvíli, kdy mícháme, opékáme nebo servírujeme.

Pokračuje i v tom, co nevidíme: ve způsobu, jak zavíráme nádoby, ukládáme věci na polici a necháváme chlad pracovat za nás. Právě v tichu lednice se chuť získává, nebo ztrácí. A možná tam také začíná jiný pohled na to, co každý den jíme.

Často kladené otázky

• Mění skladování zbytků v plastových nádobách jejich chuť? Ano, zvlášť u tučných nebo velmi aromatických jídel. Některé plasty přenášejí pachy z lednice a časem mohou dodat jídlu slabý „plastový“ nádech. Netěsnící víka navíc umožňují aromatům unikat a mísit se s ostatními.
• Proč je pizza druhý den chuťově nevýrazná? Studený vzduch a kondenzace změkčují kůrku a sýr přichází o část vůně do okolního vzduchu v lednici. Když kousky uložíte do krabičky s papírovou utěrkou a pak je ohřejete na pánvi nebo v troubě, vrátíte jim velkou část chuti.
• Je špatné dávat horké jídlo rovnou do lednice? Velmi horké hrnce mohou zvýšit teplotu uvnitř lednice a zatížit spotřebič. Ani několikahodinové čekání na kuchyňské lince ale chuti neprospívá. Ideální je nechat jídlo zchladnout do vlažna, přemístit ho do mělčích nádob a potom uložit do lednice.
• Proč máslo chutná po jiných potravinách z lednice? Máslo obsahuje hodně tuku a pachy velmi snadno pohlcuje. Je-li uložené bez obalu nebo jen volně zabalené v papíru, přebírá vůně okolních potravin, zejména sýrů, česneku a uzenin.
• Jak dlouho lze jídlo mrazit, aniž by ztratilo příliš mnoho chuti? Většina domácích pokrmů si v mrazáku uchová dobrou chuť 1 až 2 měsíce, pokud ze sáčků důkladně vytlačíte vzduch. Delší doba není nebezpečná, ale struktura se zhoršuje a vůně jsou méně zřetelné.