Prodej restauračního nádobí La Vaisselle des Chefs v Paříži míří do domácností

Elegantní nádobí, které kdysi doprovázelo degustační menu oceněná michelinskými hvězdami, se brzy objeví na policích běžných kuchyní. Do francouzské metropole se totiž vrací velký prodej použitého restauračního vybavení.

Když se vysoká gastronomie dostane na kuchyňský stůl

Hosté pařížských podniků léta obdivovali talíře, aniž by jim skutečně věnovali pozornost. Tenký porcelán, na němž ležela langusta, těžkou stříbrnou lžíci použitou k zamíchání krémové polévky či sklenici, v níž se při žádosti o ruku odráželo světlo svíček. Jakmile tyto předměty opustí jídelnu, málokdo na ně dál myslí.

Akce La Vaisselle des Chefs, tedy Nádobí šéfkuchařů, tento příběh mění. Dne 7. a 8. února bude v kulturním prostoru Césure v 5. pařížském obvodu vystaveno, oceněno a nabídnuto veřejnosti více než 20 000 kusů profesionálního stolního vybavení. Mnohé pocházejí ze slavných podniků: velkých kaváren, historických pivnic a luxusních hotelů, které se obvykle objevují v průvodcích a na Instagramu, nikoli v bazarovém prodeji.

Nenápadné zákulisí pařížské vysoké gastronomie se na jediný víkend stane hlavním lákadlem a každý si z něj může odnést kousek domů.

Za poetickým příběhem se skrývá zřetelná změna v tom, jak luxusní podniky nakládají s nepotřebnými věcmi. Špičkové kuchyně už staré talíře neposílají jen do skladů, aukcí nebo v horším případě na skládku. Své stolní vybavení stále častěji vnímají jako zdroj s citovou i finanční hodnotou.

Co přesně se prodává?

Pořadatelé očekávají přibližně dvojnásobný objem oproti loňsku: na stolech a policích má být kolem 20 000 kusů. Nejde přitom o nahodilý výprodej dosloužilého nádobí. Šéfkuchaři a hoteloví manažeři vybírají, co ze skříní odejde, podle potřeby místa, nových designových konceptů i životnosti jednotlivých předmětů.

Od luxusních hotelů po kavárny s historií

Pařížané mezi přispívajícími poznají podniky, které po desetiletí utvářely restaurační kulturu města. Kavárna Café de la Paix naproti Opeře Garnier údajně posílá předměty, které zažily bezpočet pracovních obědů a aperitivů před divadelním představením. Les Deux Magots, instituce ve čtvrti Saint-Germain-des-Prés, kam kdysi chodili spisovatelé a filozofové, přidává nádobí a sklenice prodchnuté vzpomínkami na kavárenskou společnost.

Zastoupeny jsou také podniky vysoké gastronomie včetně proslulého Lucas Carton a několika luxusních hotelů, například Plaza Athénée, Mandarin Oriental a Le Meurice. Každý z nich po několika letech obměňuje styl a přizpůsobuje jídelny, talíře i příbory novým menu a šéfkuchařům. Namísto ukrývání dřívějšího vybavení ve skladech jej nyní předávají dál.

Nejde o suvenýry se značkou pro turisty, ale o skutečné pracovní vybavení, které noc co noc sloužilo v náročném restauračním provozu.

Nejen talíře: restaurace rozložená na jednotlivé kusy

Většina návštěvníků přichází kvůli talířům, miskám a sklenicím, nabídka je však širší. Pořadatelé uvádějí:

• porcelánové jídelní, dezertní a podkladové talíře,
• křišťálové sklenice, sklenice na víno a sklenice na běžné nápoje,
• řady příborů z nerezové oceli a postříbřeného kovu,
• servírovací mísy, omáčníky a košíky na pečivo,
• drobné doplňky jako cukřenky, máslenky a zapékací mističky,
• nábytek: kavárenské stolky, židle z bister a malé příruční stolky.

Odhodlaný domácí kuchař by si tak mohl doma téměř sestavit celou restauraci, od stolů a židlí až po poslední šálek na espresso.

Oběhové hospodářství se sociálním rozměrem

La Vaisselle des Chefs vzniklo přibližně před patnácti lety se třemi cíli: omezit odpad v odvětví náročném na zdroje, podpořit řemeslníky a vzdělávání a zpřístupnit veřejnosti vybavení profesionální kvality. Akce plně zapadá do toho, co pořadatelé nazývají „novou oběhovou ekonomikou“ v pohostinství, kde nic neopouští oběh bez druhé šance.

Restaurace své nádobí a stolní vybavení obměňují neustále, někdy z technických důvodů, jindy kvůli módě. Degustační menu se zkracují nebo rozšiřují, barva talíře nemusí ladit s novým charakteristickým pokrmem a šéfkuchař může chtít vyměnit těžké podkladové talíře za lehčí, aby usnadnil obsluhu. Dříve velká část nechtěných zásob nenápadně končila ve výprodejových skladech nebo ve sběrných dvorech.

Pečlivě připravený prodej vrací kvalitní předměty do používání, snižuje tlak na výrobu a směruje peníze na vzdělávání mladých lidí.

Část výtěžku získá dlouholetá francouzská nadace Apprentis d’Auteuil, která pomáhá mladým lidem se sociálními a vzdělávacími obtížemi. Vedle dalších programů přispívá na odbornou přípravu v pohostinství a gastronomii, od základů vaření po obsluhu hostů. Spojení působí téměř symbolicky: talíře ze včerejška pomáhají financovat kuchaře a číšníky zítřka.

Praktické informace pro návštěvníky

Akce trvá dva dny a odstupňované vstupné má usměrnit nápor návštěvníků a zároveň zachovat část víkendu přístupnou bez poplatku:

Ke vstupu je nutná online rezervace, která se otevírá 5. ledna. Pravidelní návštěvníci doporučují přijít brzy, zvlášť v sobotu: sběratelé, interiéroví designéři a studenti gastronomie totiž stoly rychle prohlížejí a vybírají.

Proč prodej láká sběratele i domácí kuchaře

Některé návštěvníky přitahuje především design. Restaurace si často objednávají zakázkové výrobky od francouzských a evropských keramiků, sklářů a stříbrníků. Do běžných obchodů se tyto předměty dostávají jen zřídka, a pokud ano, jejich cena může překročit domácí rozpočet. Na La Vaisselle des Chefs se lehce poškrábaný talíř nebo sklenice s nenápadným logem mohou stát dostupným luxusem.

Jiní v prodeji vidí příležitost přinést ke svému stolu příběhy. Dezertní talířky, na nichž se kdysi v hotelu Plaza Athénée podávalo drobné cukroví, promění atmosféru obyčejného nedělního oběda. Židle zachráněné z kavárny na levém břehu Seiny zase při setkání s přáteli dodají místnosti nenápadný příběh.

Každý otlučený okraj a každá značka na spodní straně talíře připomínají dlouhé směny, uspěchané leštění a večery, které končily pozdě.

Svou roli hraje také praktičnost. Profesionální talíře snášejí intenzivní používání i náročné mycí cykly. Křišťál z hotelových jídelen vydrží opakované leštění. Pro domácnosti, které často hostí návštěvy, tak může být nákup použitého restauračního vybavení rozumnější než investice do křehkých designových kusů určených jen k příležitostnému použití.

Jak chytře nakupovat na prodeji nádobí šéfkuchařů

Podobné akce svádějí k impulzivním nákupům, trochu plánování však pomůže. Zkušení lovci doporučují několik praktických kroků:

• Před odchodem změřte kuchyňské skříňky, abyste nekoupili příliš velké podkladové talíře, které se nikam nevejdou.
• Každý kus prohlédněte při dobrém světle a hledejte spíše praskliny než povrchové škrábance.
• Kombinujte předměty v rámci jedné barevné palety místo hledání dokonale sladěných sad, které jsou vzácné.
• Myslete na hmotnost: profesionální talíře mohou být těžké při přenášení i každodenním používání.
• Vezměte si pevné tašky nebo malý vozík; po příchodu davu se kartonové krabice rychle rozeberou.

Kupující ze zahraničí často načasují pařížský víkend právě podle podobných prodejů a pátrání po úlovcích spojí s rezervacemi v restauracích. Někteří část nálezů prodají ve svých zemích v obchodech se staršími předměty, a vytvářejí tak drobný vedlejší obchod založený na celosvětovém zájmu o francouzskou gastronomii.

Za hranicemi Paříže: širší proměna opětovného využití v restauracích

Pařížská akce je součástí širšího evropského a severoamerického trendu v pohostinství. Hotely při výměně prádla spolupracují s firmami na recyklaci textilu. Vinárny se spojují se skláři, kteří z prázdných lahví vyrábějí nové sklenice. Někteří šéfkuchaři sestavují menu podle zásady nulového odpadu a stejný přístup uplatňují i při vybavování jídelen.

Prodeje použitého profesionálního vybavení se dnes pravidelně konají v Londýně, New Yorku, Berlíně i Kodani. Obvykle začínají jako nenápadné oborové akce, brzy však přilákají také širokou veřejnost. Obyvatelům měst nabízejí přístup k předmětům, které se běžně nacházejí za bariérou rezervací a pravidel oblékání.

Tato praxe zároveň zlidšťuje obraz vysoké gastronomie. Špičkové restaurace působí méně odtažitě a dokonale, když dovolí, aby se jejich dřívější, lehce opotřebované talíře dostaly do běžných domácností. Otlučený podšálek z velkého hotelu kupujícím připomíná, že i za bezvadně vypadajícími jídelnami stojí intenzivní a někdy chaotická každodenní práce.

Od talíře ke spotřebě: co prodej vypovídá o našich návycích

Akce jako La Vaisselle des Chefs nenápadně otevírají otázku, jak si vybavujeme domovy. Potřebujeme nové talíře, když restaurace, hotely a jídelny už skladují tolik nevyužitých zásob? Opětovné využití vyžaduje více organizace než objednávka sladěné sady přes internet, snižuje však nároky na keramické továrny a dopravní sítě.

Pro šéfkuchaře má tato změna dopad i na objednávky nových výrobků. Vědomí, že jejich talíře mohou později putovat do soukromé kuchyně, je může vést k nadčasovým tvarům a odolným materiálům místo voleb podřízených pouze módě. Takový dlouhodobý pohled prospívá řemeslníkům i kupujícím.

Pro každého, kdo plánuje cestu do Paříže na začátku února, může být prodej nečekanou součástí programu. Odpoledne strávené prohlížením hromad starých servírovacích talířů může vystřídat večeře v bistru, které možná jednou pošle své vlastní nádobí do stejného oběhu. Hranice mezi hostem sedícím v první řadě a sběratelem nahlížejícím do zákulisí se s každým použitým talířem ztenčuje.