Jogurtový koláč s kukuřičným škrobem: jednoduchý trik pro vláčné těsto

Mnozí to znají: jogurtový koláč je po vytažení z trouby krásně měkký, ale už následující den bývá suchý a drobivý. Zabránit tomu přitom nevyžaduje profesionální troubu, kuchyňský robot ani exotickou superpotravinu. Stačí nenápadný prášek z regálu supermarketu a koláč zůstane překvapivě dlouho vláčný.

Proč bývá klasický jogurtový koláč suchý

Základní těsto je jednoduché a oblíbené mimo jiné proto, že k němu není potřeba odměrka. Běžně se používá známý „hrnkový způsob“:

• 1 kelímek jogurtu
• 2 kelímky cukru
• 3 kelímky mouky nebo jiných sypkých přísad
• 1/2 kelímku oleje
• 3 vejce
• 1 sáček prášku do pečiva

Přesto se výsledek často nepovede: v den pečení je koláč ještě nadýchaný, druhé ráno má však popraskanou, těžkou a suchou střídku. Obvykle se na tom podílejí dvě chyby současně: příliš dlouhé míchání a příliš vysoká teplota trouby.

Pšeničná mouka obsahuje lepek. Intenzivním šleháním těsta vzniká pevná lepková síť, která se výborně hodí pro chléb, jemnému třenému koláči však snadno dodá příliš pevnou strukturu. Při zakousnutí pak působí gumově a jeho střídka je hutná.

Řešením není složitý postup, ale nenápadný prášek: kukuřičný škrob.

„Tajemný“ sáček: kukuřičný škrob mění výsledek

Hlavní trik spočívá v takzvaném pravidle 50 procent. Místo toho, aby celý moučný podíl tvořila pšeničná mouka, se její množství přesně rozpůlí a druhou polovinu nahradí kukuřičný škrob. Klasikou jsou výrobky jako Maizena, stejnou službu ale udělá jakýkoli čistý kukuřičný škrob.

Poměr pro těsto odměřované kelímkem vypadá takto:

• 1,5 kelímku pšeničné mouky
• 1,5 kelímku kukuřičného škrobu
• celkem tedy 3 kelímky suchých přísad

Mouku, škrob a prášek do pečiva dejte společně do mísy a důkladně je prosejte. Prosévání směs nejen provzdušní, ale také rovnoměrně rozptýlí prášek do pečiva a zabrání vzniku moučných hrudek. Teprve potom směs přidejte do těsta.

Jak připravit těsto krok za krokem

Postup je stále velmi jednoduchý, rozdíl dělá jen několik detailů:

1. Do mísy vložte jogurt s cukrem a krátce je promíchejte.
2. Přilijte olej a poté postupně vmíchejte vejce, jedno po druhém.
3. Najednou přidejte prosátou směs mouky, škrobu a prášku do pečiva.
4. Metlou nebo lžící míchejte jen do chvíle, kdy už v těstě nejsou vidět ložiska mouky.

V této fázi se vyhněte příliš intenzivnímu šlehání. Čím jemněji budete postupovat, tím nadýchanější střídka zůstane.

Hotové těsto nalijte do vymazané formy. Troubu předehřejte na 180 °C při horním a dolním ohřevu. Podle použité formy a trouby se koláč peče přibližně 30 až 35 minut.

Pečení ukončete hned, jakmile dřevěná špejle zapíchnutá do středu vyjde čistá, nikoli o pět minut později.

Co se odehrává v míse: trochu kuchyňské chemie

Za jednoduchým nápadem se sáčkem škrobu stojí konkrétní fyzikální účinek. Pšeničná mouka obsahuje lepek, tedy bílkovinné struktury, které při hnětení vytvářejí pružnou síť. Ta zachycuje bublinky plynu a dodává pečivu pevnost. U chleba je to vítané, pro lehký koláč však může být taková struktura příliš mohutná.

Kukuřičný škrob je téměř výhradně tvořen škrobem a neobsahuje lepek. Pokud se ho s moukou smíchá větší podíl, naruší lepkovou síť. Střídka je pak jemnější, v ústech se snáze rozpadá a působí vzdušněji. Zakousnutí připomíná spíše jemný třený koláč než těžký chléb z formy.

Přidává se ještě druhý účinek: škrob velmi dobře váže vodu. Při pečení do sebe nasává tekutinu a později ji pomalu uvolňuje. Díky tomu koláč ani po jednom dni nepůsobí jako troud, ale zůstává měkký.

Kdo chce kynutí ještě podpořit, může do směsi s práškem do pečiva přidat malou špetku jedlé sody. Kyselina z jogurtu se sodou reaguje a vznikají jemné bublinky oxidu uhličitého. Střídka rychleji nabyde, aniž by byla pevnější.

Jak uchovat koláč vláčný po dva dny

Poměr mouky a škrobu 50:50 dává jogurtovému koláči strukturu, která zůstává stabilní a měkká až 48 hodin. To se zvlášť hodí, když pečete den předem na výlet, do školní svačinové krabičky nebo na dětskou narozeninovou oslavu.

Než koláč po upečení zabalíte, nechte ho úplně vychladnout. Nejvhodnější je vzduchotěsně uzavíratelná nádoba nebo potravinová fólie. Škrob v ní uchovává vlhkost a postupně ji vrací do střídky. Střed tak zůstává měkký, aniž by koláč působil rozmáčeně.

Škrob uvnitř koláče funguje jako malý zásobník vlhkosti a zpomaluje vysychání.

Obměny chuti bez ztráty nadýchané struktury

Základní těsto lze snadno ozvláštnit různými příchutěmi. Jeho struktura zůstane stabilní, pokud zachováte správný poměr suchých přísad. Přidat můžete například:

• nastrouhanou citronovou nebo pomerančovou kůru
• vanilkový extrakt nebo mletou vanilku
• čokoládové pecičky nebo nasekanou čokoládu
• špetku skořice nebo tonkových bobů

Opatrnost je namístě u velmi vlhkých přísad, například kousků ovoce. Příliš velké množství šťavnatých plodů může narušit stabilitu střídky. V takovém případě se doporučuje péct koláč o něco déle a případně přidat ještě lžičku škrobu, která naváže ovocnou šťávu.

Typické chyby, kvůli nimž může být koláč tuhý

Ani se škrobem se nemusí koláč povést, pokud dojde k některé z obvyklých chyb. Stručný přehled:

Kdo si na tyto body dá pozor, získá z triku se škrobem nejvíce.

Praktické tipy na všední den, dětskou oslavu i piknik

Koláč má pro běžné pečení hned několik výhod: dobře se připravuje předem, nevyžaduje mnoho speciálního vybavení a odpustí chyby i nezkušeným pekařům, pokud těsto prudce nešlehají. Pro rodiny je díky odměřování kelímkem obzvlášť praktický, protože s odměřováním mohou pomáhat děti.

Na piknik se vyplatí použít chlebíčkovou formu nebo plech. Z obou se koláč lépe porcuje a převáží než z kulaté formy. Na cestu ho můžete předem nakrájet na plátky a naskládat do krabiček. Díky škrobu se jednotlivé kousky při zvedání téměř nerozpadají.

Pohled na přísady: jakou roli hrají olej a jogurt

Vedle škrobu jsou důležité také olej a jogurt. Olej se na rozdíl od másla rozprostře v těstě rovnoměrněji. I to přispívá k vláčné struktuře, zejména po vychladnutí.

Jogurt dodává vlhkost a mírnou kyselost. Ta se výborně hodí ke kombinaci prášku do pečiva a jedlé sody. Podporuje nakypření střídky a zároveň přináší svěží, vyváženou chuť. Podle vlastních preferencí můžete použít bílý, vanilkový nebo jemný ovocný jogurt. Při použití velmi sladkého jogurtu je naopak lepší trochu ubrat cukr.

Kdo těmto mechanismům porozumí, může je využít i u mnoha dalších třených koláčů: část mouky lze škrobem nahradit téměř vždy. Účinek bývá podobný: střídka je jemnější, zakousnutí měkčí a koláč vydrží příjemně vláčný výrazně déle.