Vysokoolejový řepkový olej: dostupná alternativa k olivovému oleji

V řadě kuchyní se otřásá jedna dlouho nedotknutelná jistota.

Do popředí se dostává jiný olej: nenápadnější, odolnější a také levnější.

Kdo ze zvyku stále automaticky sahá po lahvi olivového oleje, možná přehlíží pozoruhodnou změnu. Výživoví odborníci a kuchařky zpochybňují dlouho přijímané pravidlo a obracejí pozornost k jinému rostlinnému oleji. Je bohatý na omega-9, odolává teplu, má neutrální chuť a stojí výrazně méně.

Proč olivový olej přestává být jedinečnou volbou

Olivový olej byl dlouhá léta symbolem zdravé kuchyně. Obsahuje mnoho mononenasycených mastných kyselin a polyfenoly a bývá spojován se středomořským způsobem stravování. To v zásadě platí dál, jeho přednosti však ne vždy odpovídají každodenním kuchařským zvyklostem německých domácností.

Odborníkům dělají stále větší starosti zejména tři okolnosti:

• Citlivost na teplo: Extra panenský olivový olej se k prudkému opékání hodí jen omezeně.
• Rostoucí ceny: Neúroda v jižní Evropě žene cenu za litr místy do závratných výšin.
• Výrazná chuť: Typické olivové aroma se nehodí ke všemu, zejména k pečivu nebo jemným asijským pokrmům.

Současně roste zájem o alternativy, které nabízejí podobné či dokonce lepší složení mastných kyselin a zároveň vyšší stabilitu. Právě zde se do centra pozornosti stále častěji dostává jeden olej.

Podceňovaná alternativa: vysokoolejový řepkový olej

Běžný řepkový olej zná mnoho spotřebitelů. V odborných kruzích však nyní budí pozornost jeho zvláštní varianta: vysokoolejový řepkový olej, označovaný také jako řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Používané odrůdy řepky jsou vyšlechtěné tak, aby obsahovaly mimořádně mnoho kyseliny olejové, tedy omega-9. Podobají se tím olivovému oleji, z technického hlediska jsou však ještě odolnější.

„Vysokoolejový řepkový olej spojuje složení mastných kyselin olivového oleje s tepelnou stabilitou fritovacího tuku a přitom stojí výrazně méně.“

Díky čemu je tento olej tak stabilní

Rozhodující je vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin a nízký obsah polynenasycených mastných kyselin citlivých na teplo. Díky tomu vzniká méně oxidačních produktů i při vysokých teplotách. Jednoduše řečeno si olej déle zachovává neutrální chuť, nekazí se tak rychle po chuťové stránce a vytváří méně nežádoucích produktů rozkladu.

Mnohé vysokoolejové řepkové oleje mají kouřový bod kolem 220 °C nebo vyšší. Jsou proto vhodné pro většinu způsobů přípravy v domácí kuchyni:

• Prudké opékání na pánvi
• Smažení v horkovzdušné fritéze nebo v hrnci
• Pečení při vysokých teplotách
• Marinády, v nichž olej zůstává delší dobu

Srovnání ceny a výkonu: jak si alternativa vede

Pro mnoho domácností dnes hraje finanční stránka větší roli než dříve. Zatímco se olivový olej stává luxusním zbožím, cena vysokoolejového řepkového oleje zůstává poměrně stabilní. Následující rozpětí jsou orientační příklady z německého maloobchodu:

Vysokoolejový řepkový olej tak představuje střední cestu: oproti kvalitnímu olivovému oleji je výrazně levnější, přitom však má vlastnosti z hlediska kvality a stability, které přesvědčují řadu odborníků.

Co na alternativě oceňují výživoví odborníci

Odborné společnosti posuzují oleje zejména podle tří hledisek: složení mastných kyselin, stability a praktické použitelnosti. Vysokoolejový řepkový olej si vede dobře ve všech třech.

Mastné kyseliny a argument pro srdce a cévy

Převažuje v něm kyselina olejová, tedy stejná mastná kyselina, které za svou dobrou pověst vděčí také olivový olej. Je považována za příznivou pro srdce a cévy a podporuje příznivé hodnoty cholesterolu. Podíl omega-6 je současně mírný, což mnozí lékaři zabývající se výživou vítají, protože běžná strava už omega-6 obsahuje mnoho.

Další výhodou je, že oleje z řepky obvykle dodávají také určité množství kyseliny alfa-linolenové, tedy rostlinné omega-3. Její podíl je sice nižší než ve lněném oleji, přesto může smysluplně přispět k celkovému jídelníčku.

„Kdo začne v kuchyni používat vysokoolejový řepkový olej, přibližuje se s každou lžící složení mastných kyselin středomořské stravy, aniž by musel platit ceny olivového oleje.“

Oxidace a dlouhodobější používání

Při opékání a smažení se v nestabilním oleji postupně tvoří oxidované tuky. Existuje podezření, že tyto produkty rozkladu poškozují buňky a podporují zánětlivé procesy. Právě zde je důležitá tepelná stabilita: čím je olej stabilnější, tím méně problematických vedlejších produktů při rozumném používání vzniká.

Vysokoolejový řepkový olej už používá mnoho profesionálních kuchyní, protože vydrží několik kol smažení, než se jeho kvalita viditelně zhorší. V domácnosti to znamená, že při častějším smažení stabilnější olej snižuje zátěž pro tělo spojenou s výživou i zátěž pro peněženku.

Jak olej konkrétně využít ve vlastní kuchyni

Snad největší předností této alternativy je, že se pokrmům přizpůsobuje, místo aby jim udávala tón. Její neutrální chuť nechává vyniknout bylinky, koření, zeleninu i ryby.

Kdy vysokoolejový řepkový olej v běžném vaření vynikne

• Pokrmy z pánve: Zelenina z woku, opékané brambory či omelety těží z odolnosti vůči vysoké teplotě a nevýrazné vlastní chuti.
• Pečení: Hodí se do třených koláčů, muffinů a veganských těst, v nichž by olivové aroma překáželo.
• Příprava jídel předem: Využijete jej u pokrmů, které navaříte dopředu a několik dní uchováváte v lednici.
• Marinády na grilování: Bylinky, česnek a citrusy olej dobře doplní, ale nepřebije je.
• Saláty s výraznou zálivkou: Jemný olej se uplatní vedle hořčice, sójové omáčky nebo octových směsí.

Na studené středomořské předkrmy a jídla, v nichž má vyniknout samotná chuť oleje, si mnoho odborníků ponechává ve skříňce malou lahev kvalitního olivového oleje. Při každodenním vaření pak hlavní úlohu přebírají vysokoolejové varianty řepkového nebo podobných olejů.

Jak poznat kvalitní vysokoolejový řepkový olej

Množství lahví v regálu může být na první pohled nepřehledné. Při výběru se lze řídit několika vodítky:

• Označení: Nápisy jako „high oleic“, „HO řepkový olej“ nebo „vysokoolejový“ ukazují na požadované složení.
• Zpracování: Rafinované varianty lépe odolávají teplu a mají neutrální chuť. Oleje lisované za studena jsou aromatičtější, ale o něco méně stabilní.
• Trvanlivost: Sledujte datum minimální trvanlivosti a otevřenou lahev rychle spotřebujte.
• Skladování: Uchovávejte olej v chladu a temnu, aby se omezila oxidace.

Pokud si nejste jistí, začněte lahví ve střední cenové kategorii a olej postupně vyzkoušejte při opékání, pečení a ve studené kuchyni. Brzy tak zjistíte, zda vám chuťově vyhovuje.

Co přesně znamená stabilita olejů

V článcích o výživě se tento pojem objevuje často, jeho význam však bývá nejasný. U olejů zahrnuje stabilita tři oblasti:

• Tepelná stabilita: Jak dobře olej snáší vysoké teploty, aniž by začal kouřit nebo hořknout?
• Oxidační stabilita: Jak pomalu reaguje s kyslíkem, zejména při skladování a delším zahřívání?
• Senzorická stabilita: Jak dlouho zůstávají jeho chuť a vůně příjemné, bez žluklých tónů?

Vysokoolejové oleje si v těchto ohledech vedou výrazně lépe než mnoho běžných rostlinných olejů s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin. Proto odborníci při jejich doporučování jako všestranných pomocníků mluví o „vysoké stabilitě“.

Rizika, časté omyly a vhodné kombinace

Ani se stabilními oleji není dobré to přehánět. Pravidelná konzumace jídel smažených ve velkém množství tuku zvyšuje energetický příjem a zatěžuje trávení i metabolismus, a to navzdory „lepšímu“ oleji. Kvalita tuku tvoří jen část celkového obrazu.

Rozšířeným omylem je představa, že „zdravé“ jsou pouze panenské oleje lisované za studena. U salátu to může platit, při prudkém opékání však bývají rafinované a stabilní oleje rozumnějším kompromisem. Omezují totiž tvorbu kouře a produktů rozkladu a zároveň chrání citlivé doprovodné látky v jídle.

Mnoho lékařů zabývajících se výživou proto doporučuje oleje kombinovat:

• Neutrální a stabilní druh, například vysokoolejový řepkový olej, na opékání, vaření a pečení.
• Aromatický olej, například kvalitní olivový nebo vlašský, do studených pokrmů a na jejich závěrečné dochucení.
• Olej velmi bohatý na omega-3, například lněný, příležitostně třeba na müsli nebo do jogurtu.

Takový jídelníček využívá jak stabilitu, tak rozmanitost. Olivový olej tím neztrácí své místo, ustupuje však ze svého výsadního postavení. Při každodenním vaření jeho hlavní roli spolehlivě přebírá jiný olej: nenápadný, odolný a výrazně šetrnější k rozpočtu.