Mražení bylinek v oleji: starý trik pro čerstvou chuť

Potom začaly povadat jako zapomenutá pokojová rostlina: listy žloutly a stonky se pomalu skláněly k zemi. Třetí den už připomínaly vůní spíš kompost než jídlo a celý svazek skončil v koši za doprovodu provinilého pokrčení rameny.

S čerstvými bylinkami to tak bývá. Koupíte je kvůli jednomu receptu, hrst spotřebujete a zbytek v lednici pomalu změkne a zkazí se. Slíbíte si, že z nich připravíte chimichurri, pesto nebo něco podobného. Jenže k tomu nedojde a další týden celý koloběh zopakujete s koriandrem.

Někteří kuchaři to řeší sušením, jiní nakupují menší množství. Existuje však i nenápadný postup, který máme přímo před očima a díky němuž křehké svazky vydrží celé měsíce. Jde o pozapomenutý způsob mražení, po kterém bylinky vůbec nechutnají jako z mrazáku.

Starý trik na mražení bylinek, který používá málokdo

V malé londýnské kuchyni vytahuje během deštivého úterý potravinová stylistka Sara z mrazáku silikonovou formu, jako by šlo o šperkovnici. V úhledných řadách v ní leží drobné smaragdové kostky: bazalka zalitá olejem, zarovnaná pažitka a tmavší, téměř inkoustový koriandr. Jednu kostku vyloupne, hodí na rozpálenou pánev a místností se rozlije vlna letní vůně.

„Bylinky už nevyhazuji,“ směje se a další kostku přidává do polévky. Každá představuje zhruba jednu polévkovou lžíci bylinek, které před několika týdny zamrazila v olivovém oleji. Žádné ledové krystalky ani smutná, mrazem poškozená hmota. Jen barva a vůně, které se při kontaktu s teplem okamžitě probudí.

Je to starý kuchařský zvyk, který spojuje uchovávání potravin s kontrolou porcí. Bylinky nasekáte ještě čerstvé, zalijete tukem a necháte mrazák, aby pro ně téměř zastavil čas.

Jedno číslo napovídá, proč může tento postup působit téměř převratně. Britské domácnosti podle odhadů každoročně vyhodí čerstvé potraviny v hodnotě 700 milionů liber a bylinky patří k tomu, co v koši končí nejrychleji. V redakčních testovacích kuchyních se opakuje stejný scénář: kopr, máta a petržel dorazí v bohatých svazcích, druhý den jsou v nejlepší kondici a pátý den se mění ve slizkou hmotu.

Jedna kuchařka působící v Paříži mi vyprávěla, že dříve kupovala bylinky před každou jednotlivou směnou, protože včerejší zásoba vypadala pod světly u výdeje „emočně unaveně“. Pak je začala předem sekat a mrazit v chuťově neutrálním oleji. Během měsíce se její objednávky zmenšily a kuchaři připravující suroviny přestali během provozu narychlo běhat pro další zásoby.

Doma se změna projeví podobně, jen v menším a osobnějším měřítku. Místo plánování večeře podle toho, co právě chřadne v zásuvce lednice, otevřete mrazák a vytáhnete úhlednou porci chuti. Kostku česneku s petrželí ke steaku, koriandr s limetou k rýži nebo mátu na večerní čaj, který si tentokrát skutečně připravíte.

Z čistě praktického hlediska spočívá kouzlo někde mezi vědou a leností. Čerstvé bylinky v lednici ztrácejí vodu, oxidují a vadnou, takže slábne jejich chuť i barva. Tuk, ať už olej nebo rozpuštěné máslo, nasekané lístky obalí, omezí jejich kontakt se vzduchem a chrání je před poškozením mrazem.

Mrazák navíc téměř zastaví jejich nevyhnutelný rozklad. Chlorofyl si déle zachová zelenou barvu a těkavé vonné látky, které by běžně během jednoho či dvou dnů vyprchaly, zůstanou uvnitř. Nemrazíte celé povadlé snítky, ale nasekané suroviny připravené k použití, uzavřené v drobných ochranných pouzdrech.

Díky předem připraveným porcím už nad nimi později nemusíte přemýšlet. Ve všední den v devět večer nic nemyjete, neotrháváte ani nekrájíte. Stačí otevřít formu, vyloupnout kostku a začít vařit. Je to lenost v té nejchytřejší podobě.

Jak zmrazit bylinky krok za krokem

Základní postup je až překvapivě snadný. Vezměte bylinky, které máte po ruce – petržel, koriandr, bazalku, pažitku, kopr nebo tymián –, krátce je opláchněte a šetrně osušte. Lístky oddělte od tuhých stonků a nasekejte je tak, jak jste při vaření zvyklí. Nemá vzniknout pasta ani hromada velkých větviček, postačí běžné hrubší sekání.

Nasekanými bylinkami naplňte přihrádky formy na led asi do dvou třetin. Potom přilijte olivový či neutrální olej nebo rozpuštěné máslo, aby byly bylinky právě zakryté. Pod lesklou hladinou tuku budou vypadat jako drobná, hustě osázená bylinková zahrádka.

Formu položte rovně do mrazáku a nechte ji tam přes noc. Až kostky úplně ztuhnou, vyloupněte je a přesuňte do označeného sáčku nebo nádoby vhodné do mrazáku. Získáte tak předem odměřené porce chuti, které mohou měsíce čekat na použití v pánvi či hrnci.

Pak ale přichází na řadu skutečný život. Podle návodu máte bylinky umýt, osušit, otrhat, nasekat, rozdělit do porcí, zalít a označit. Buďme upřímní: každý den to ve skutečnosti nikdo nedělá. Trik spočívá v tom, že postup připojíte k něčemu, co už děláte, místo abyste zaváděli novou rutinu.

Právě jste vařili s bylinkami? Nevracejte svazek do lednice „na později“. Využijte toho, že už máte venku prkénko, a za tři minuty zbytek proměňte v kostky. Povadá vám na parapetu napůl spotřebovaná bazalka ze supermarketu? Je čas sklidit ji celou a dát jí druhý život v mrazáku.

Častou chybou je zamrazit celé listy ve vodě a pak být zklamaný, že se změní ve vodnatou hmotu. Kostky s vodou se hodí do vývarů, ale při restování, do omáček a k pečené zelenině vítězí ty s olejem. Vaše příští rizoto vám poděkuje.

Šéfkuchařka Léa Morelová, která vede malou kuchyni bistra, kde se každý den bojuje o úložný prostor, to říká bez obalu:

„Mrazák mám plný bylinek, protože plýtvání nesnáším víc než přípravu. Ty kostky jsou maličké, ale uchovají chuť, za kterou jsem zaplatila. Je to jako mít v lednu srpnovou bazalku, jen bez zbytečného dramatu.“

Zmrazené kostky nejen šetří peníze, ale nenápadně mění i způsob vaření. Z obyčejné konzervy rajčat vznikne večeře, když v ní rozpustíte kostku česneku s petrželí. Nudnou omeletu oživí pažitkové máslo. A osamělý filet z bílé ryby přestane působit smutně, když se na horké pánvi setká s koprem a citronem.

• Nasekaná petržel v olivovém oleji – přidejte ji do polévek, dušených jídel, omáček připravovaných na pánvi nebo k pečené zelenině.
• Koriandr s trochou limetové kůry – dochuťte jím rýži, tacos nebo rychlá kari.
• Bazalka v neutrálním oleji – vmíchejte ji do těstovin, rajčatových omáček nebo ke grilovanému sýru.
• Česnekovo-petrželové máslo – položte ho na steak, rybu nebo brambory vařené v páře.
• Máta ve vodě místo oleje – využijte ji do čajů, ovocných nápojů, limonád a studených dezertů.

Další možnosti mražení bylinek: směsi, kombinace a drobné rituály

Jakmile zamrazíte první formu, přestane postup působit jako trik a začne se měnit ve zvyk. Zjistíte, že nemusíte zůstávat jen u jednotlivých druhů. Připravit můžete i hotové směsi: petržel, česnek a citronovou kůru k rybě, rozmarýn s tymiánem a šalvějí k pečenému kuřeti nebo koriandr s mátou do rychlých zálivek a obilných misek.

Během rušného pracovního večera je příjemně osvobozující vhodit předem namíchanou kostku na pánev. Nemusíte řešit otázku „co se k čemu hodí?“. Rozhodování proběhlo už během klidného nedělního odpoledne, kdy jste měli čas a prkénko plné stonků.

V únavný všední den chcete hlavně dostat večeři na stůl s co nejmenším počtem rozhodnutí. Kostky vám s tím pomohou a dodání chuti se díky nim stane téměř automatickým.

Dostavuje se i drobná psychologická změna. Vedle napůl spotřebovaných sklenic a povadlých dochucovadel působí sáček zářivě zelených bylinkových kostek jako splněný slib. Za bylinky jste zaplatili, využili je a ony vám slouží ještě dlouho po přípravě původního receptu.

V hlubším smyslu vás mohou častěji přimět k vaření „opravdového“ jídla. Když je ochucení stejně snadné jako otevření mrazáku, hůř se hledá důvod pro další nevýrazné jídlo s sebou. Drobné kostky vám usnadní pustit se do omáčky připravené na pánvi za 10 minut nebo proměnit obyčejný jogurt ve výrazný dip.

Z hlediska společenského života se tento trik často šíří ústním podáním. Uvaříte kamarádovi, vhodíte na pánev kostku bazalky a uvidíte, jak překvapeně zvedne obočí. Příště vám pošle fotografie vlastních forem, trochu nerovnoměrně a s hrdostí naplněných až po okraj.

Všichni známe chvíli, kdy bylinky zapomenuté vzadu v lednici připomínají malé osobní selhání. Tento způsob mražení sice nevyřeší všechno, ale právě tenhle nepříjemný pocit zmírní. Z myšlenky „tohle jsem vyhodil“ udělá „použiju to příští měsíc“. Je to malé praktické gesto laskavosti vůči sobě samému v budoucnu.

Kostkám je jedno, jestli si jídlo pečlivě plánujete dopředu, nebo vaříte na poslední chvíli podle toho, co najdete ve spíži. Prostě čekají a přečkají střídání ročních období, výpadky proudu, alespoň na několik hodin, změny nálad i zrušené plány na večeři.

Z nápadu proti plýtvání se může stát nenápadný způsob, jak vaše kuchyně vnímá čas: bazalka na sklonku léta, odolný tymián na podzim a petržel po celý rok. Na povadlý svazek ze supermarketu se možná už nikdy nepodíváte stejně.

Často kladené otázky

• Jak dlouho zmrazené bylinkové kostky skutečně vydrží? Pro nejlepší chuť je spotřebujte do 3–4 měsíců. Kostky s olejem uchovávané ve vzduchotěsných sáčcích však často chutnají dobře až 6 měsíců. Barva může časem trochu vyblednout, ale pokud zůstaly zmrazené, jsou stále bezpečné k jídlu.
• Které bylinky se tímto způsobem mrazí nejlépe? Zvlášť dobře snášejí nasekání a zmrazení v oleji nebo másle jemné bylinky, jako jsou petržel, koriandr, bazalka, pažitka, kopr a máta. Použít lze také dřevnatější druhy – tymián, rozmarýn, oregano či šalvěj –, ale mají výraznou chuť, takže obvykle stačí menší kostky nebo směsi.
• Hodí se kostky i do studených jídel, nebo jen do teplých receptů? Kostky s olejem nejlépe vyniknou v teplých pokrmech, kde se tuk rozpustí. Můžete je však nechat pomalu povolit v misce a potom vmíchat do jogurtu, majonézy, salátové zálivky nebo obilného salátu. Pokud vám chuť syrových mražených bylinek vadí, začněte s malým množstvím a upravte ho podle sebe.
• Potřebuji speciální formy nebo nádoby? Postačí jakákoli čistá forma na led, silikonová ale usnadní vyloupnutí kostek bez praskání. Po zmrazení je přesuňte do označených sáčků či krabiček vhodných do mrazáku. Ochráníte je tak před pachy a formu uvolníte pro další dávku.
• Mohu vynechat sekání a zmrazit celé snítky? Celé snítky lze nejprve rozložit na tác, zmrazit a poté uložit do sáčku. Budou však povadlé a jejich množství se při vaření hůře odměřuje. Nasekání před zmrazením zajistí rychlejší a praktičtější porce, které můžete rovnou přidat na pánev, do polévky nebo omáčky.